نگهداري گندم بايد به نحوي انجام گيرد كه ويژگيهاي مطلوب دانه حفظ شود
هگيروسكپي : دانه گندم از اطراف رطوبت جذب كرده يا رطوبت از دست ميدهد.
تعادل هيگروسكپي : تنظيم رطوبت دانه به رطوبت نسبي هواي محيط
ارتباط بين رطوبت نسبي هوا و رطوبت دانه به تركيبات شيميايي ، فيزيكي ، ساختار ، بيولوژيكي گندم بستگي دارد
عامل زمان نقش مؤثري را در قابليت نگهداري گندم ايفاد مي نمايد ، غله مي تواند با رطوبت 17% در حرارت 12 درجه سانتيگراد بمدت 8 هفته بدون تغييرات فاحش ، نگهداري گردد
پارامترهاي مؤثر در نگهداري طولاني مدت گندم
– رطوبت : حداكثر 14 درصد
– افت غيرمفيد : حداكثر 1%
– افت مفيد : دانه هاي صدمه ديده حداكثر 4%
– حرارت تودة گندم : حداكثر 18 درجه سانتيگراد
– آفت زدگي : دانه بايد عاري از آفات حشرات باشد
هرنوع انحراف يا اتلافي كه در پارامترهاي ذكر شده ايجاد شود باعث محدوديت مدت زمان ذخيره سازي مي گردد و به كيفيت دانه صدمه مي زند.
اهميت گندم و روشهاي مراقبت آن :
دانه گندم مي تواند بعنوان ارگانيسم زنده كليه اعمال حياتي ظاهري مانند تنفس ، متابوليسم و رشد را انجام دهد خطرات و عواملي كه دانه گندم را تهديد مي كند شامل خودگرمايي ، رشد و تكثير كپك ها ، حشرات و كنه ها بوده كه تأثير منفي روي قوة ناميه ، قابليت پخت و ارزش نانوايي دارد و باعث جوانه زدگي ، فساد يا گنديدگي دانه مي گردد.
اقدامات بهداشتي بمنظور مراقبت و نگهداري گندم
عمليات و اقدامات انجام شده بر روي گندم ذخيره شده بايد بگونه اي باشد كه كيفيت دانه حفظ يا بطور سيستماتيك بهبود يابد
تغييراتي كه در طي نگهداري دانة گندم ايجاد مي شود شامل :
الف) تغييرات ظاهري
كپك زدگي
جوانه زدن
ب) تغييرات شيميايي
– كاهش قوة ناميه
– افزايش اسيدتيه و كاهش PH
– تضعيف گلوتن
– تجزيه آتريماتيكي
– از دست رفتن مواد مغذي
علل صدمه ديدگي گندم :
– شرايط نامساعد برداشت
– عدم رعايت شرايط خشك كردن و تهويه
– عدم كنترل كافي و لازم
– عدم رعايت شرايط ذخيره سازي و رعايت نكردن مقدار محموله از نظر ارتفاع و بالا بودن رطوبت
– بالا بودن درجه حرارت
– آلودگي ميكروبي و وجود آفات
مهمترين عواملي كه در طول نگهداري مي توانند به گندم آسيب برسانند عبارتند از :
1- آلودگي به آفات انباري : آفات انباري بويژه sitotroga cerealella ، sitophilus granaries ، Rnizoperta dominica
2- ميكروارگانيسها :
بويژه كپكهايي نظير گونه هاي Rhizopus ، Aspergillus ، Penicillium در زماني كه رطوبت از 14% تجاوز نمايد يا در شرايطي كه رطوبت نسبي هوا بالا باشد روي دانه رشد كرده و مقدار زيادي را به سموم خود (Mycotoxines) آلوده مي نمايد.
3- حيوانات موذي : نظير موش خانگي يا موش صحرايي خاكستري و سياه كه به انبارهاي غيرفني حمله مي كند و همچنين پرنده هايي كه گندم را به فضولات خود آلوده مي نمايند.
4- خودگرمايي :
بالا رفتن دماي محل نگهداري گندم در انبارهاي غيرفني موجب افزايش دما در تودة گندم شده و به تدريج دما در قسمت هاي مياني توده افزايش مي يابد و به حدود 55 درجه سانتيگراد و بالاتر رسد و باعث تشديد تنفس و فعاليت هاي آنزيمي شده و پوسيده شدن دانه را بهمراه دارد
5- جوانه زدن گندم :
افزايش دما و رطوبت در دانه گندم از هر راه كه اتفاق بيفتد موجب فعال شدن آنزيمهاي موجود در دانه شده و جوانه زدن آنرا در پي دارد و سيستم هاي آنزيمي دانه كه نقش بسيار مهمي در توليد فرآورده هاي حاصل از آرد دارند دگرگون مي شوند.
6- تنفس :
دانه گندم موجودي زنده و تنفس كننده است كه معمولاً قارچهاي بومي را با خود حمل مي كند.
در 14% رطوبت و حرارت 20 درجه تنفس دانة گندم كند است
7- رطوبت مناسب براي انبار كردن :
حداكثر رطوبت براي انبار كردن دانه هاي سالم ، بصورت يكجا يا در كيسه ها روي هم انباشته شود و بدون هواكش 18 درجه سانتيگراد (65 درجه فارنهايت) و براي 4 هفته نگهداري 17% رطوبت و براي 6 ماه نگهداري 15% توصيه ميشود
