سیب زمینی (قسمت ششم)
انبار داري
غدد سيب زميني زنده هستند. بنابراين و براي اينكه كميت و كيفيت غدد حفظ گردد، لازم است غدد در شرايط مساعدي نگاه داري شوند. غدد اكسيژن هوا را مصرف نموده و توليد گاز كربنيك و حرارت مي نمايند. ميزان تنفس با افزايش دما زياد مي شود. افزايش دما سبب رشد جوانه ها نيز مي گردد. غدد نابالغ و آسيب ديده تنفس بيشتري دارند. پائيني ميزان اكسيژن محيط سبب مرگ سلولهاي داخلي غدد و سياهي مغز مي گردد. از سوي ديگر، يخبندان و يا دماي نزديك يخبندان مي تواند به سلولها خسارت زند. هواي خشك موجب اتلاف رطوبت غدد مي شود و فراواني رطوبت باعث عرق كردن غدد مي گردد. عرق كردن غدد همچنين مي تواند نشانه آن باشد كه غدد زيرين گرم و غدد سطحي سرد مي باشند.چنين وضعي مي تواند موجب تسريع فساد غدد شود.به طور كلي، شرايط نامساعد انباري سبب توسعه بيماريهاي انباري مي شود. غددي كه انبار مي شوند، بايد بالغ، عاري از بيماريها و خسارت ديدگي باشند. غدد رابايد قبل از انبار كردن در شرايط ترميم پوست يا پيش انباري قرار داد. براي اين منظور بايد غدد را به ميزان 2 تا 3 درجه سانتي گراد( بسته به دماي اوليه غدد) در روز سرد يا گرم نمود تا به دماي 13 تا 16 درجه سانتي گراد برسند. مدت نگاه داري غدد در شرايط ترميم 10 تا 14 روز بوده و رطوبت نسبي محيط بايد حدود 95 درصد( 92 تا 97درصد ) باشد و به ميزان 1 تا 2 ساعت در شبانه روز و در زماني كه شرايط دمائي و رطوبتي مناسب است تهويه گردد. پس از ترميم پوست، بايد غدد را به انبار خنك يا سردخانه انتقال داد. انبار بايد تميز و عاري از عوامل بيماري زا باشد، با موادي مانند مايع سفيد كننده و يا مواد ضدعفوني كننده( مثل روكال) ضد عفوني گردد و دما و رطوبت نسبي آن بخوبي قابل كنترل باشد. در نزديكي انبار نبايد زباله، بقاياي گياهي و غدد حذف شده وآلوده نگاه داري گردد. نحوه نگاه داري غدد در انبار به شرايط آب و هوائي، امكانات و هدف مصرف غدد بستگي دارد. در صورتي كه ميانگين دماهاي حداقل محيط طي دوران انبار داري غدد كمتراز 5 درجه سانتي گراد است، ممكن است به سردخانه براي نگاه داري غدد نيازي نباشد و انبارهائي مجهز به هواكش ها براي نگاه داري غدد مناسب باشند. در اين شرايط مي توان غدد را درون كيسه هاي كنفي قرار داد و كيسه ها را تا ارتفاع 3 متري به صورت رديفهائي با عرضي برابر طول يك كيسه رويهم چيد. فاصله رديفها بايد 30 تا 40 سانتي متر باشد تا تهويه بخوبي انجام گيرد. لازم است تهويه انبار بر اساس دماي غدد و دماي هواي بيرون در ساعات مناسب شبانه روز انجام شود. در نواحي گرمتر به سرد خانه نياز است. در سرد خانه، براي نگاه داري غددي كه قرار است به مصارف خانگي يا صنعتي برسد، ممكن است از كيسه هاي كنفي و يا جعبه هاي چوبي بزرگي به ابعاد حدود 0/9×0/9 × 0/5 متر كه هر يك ظرفيت نگاه داري حدود 500 كيلو گرم غده را دارند استفاده نمود. جعبه ها را مي توان به كمك بالا بر بر رويهم قرار داد. شيارهائي كه در بدنه اين جعبه ها منظور شده است امكان تهويه غدد را بوجود مي آورد. همين وسايل را مي توان براي نگاه داري غدد بذري نيز مورد استفاده قرار داد. اما چنانچه قرار است غدد مورد پيش جوانه زني قرار گيرند، مي توان آنها را درون جعبه هاي چوبي يا پلاستيكي به ابعاد تقريبي 16×75
×8 سانتي متر با ظرفيت تقريبي 16 كيلو گرم نگاه داري نمود. اين جعبه ها را به صورت مطبق بر رويهم قرار مي دهند. استفاده از اين جعبه ها اين امكان را بوجود مي آورد كه غدد به همين صورت مورد پيش جوانه زني قرار گيرند و چنانچه غدد بطور زود هنگام در سردخانه شروع به جوانه زني كردند، به آنها نور شديد داد تا جوانه ها كوتاه و ضخيم باقي بمانند. دماي نگاه داري غدد در سردخانه به مورد مصرف غدد و مدت نگاه داري غدد در سردخانه بستگي زيادي دارد. غدد بذري را بايد به ميزان 1 تا 2 درجه سانتي گراد در روز سرد نمود تا با دماي 3 تا 4 درجه سانتي گراد برسد. غددي كه به مصرف خانگي مي رسند نيز بايد به ميزان 1 تا 2 درجه سانتي گراد در روز سرد نمود و در دماي 4/5 تا 6 درجه سانتي گراد ذخيره كرد. غددي كه قرار است به مصارف صنعتي برسند بايد با سرعت 1 درجه در هفته خنك گردند. چنانچه قرار است غدد به زودي در مصرف توليدخلال و fries برسند، بايد در دماي 7 تا 10 درجه سانتي گراد ذخيره شوند. واگر به مصرف توليد چيپس مي رسند در دماي 10 تا 12 درجه سانتي گراد نگاه داري شوند. چنانچه غدد با مصرف صنعتي چند ماهي در انبار باقي مي مانند، بايد در دماي 8 تا 10 درجه سانتي گراد نگاه داري مي گردند.غددي
كه خيلي دير به مصرف صنعتي مي رسند، بايد در دماي 4 تا5 درجه سانتي گراد نگاه داري شوند. ديده مي شود كه دماي مناسب براي نگاه داري غددي كه به مصارف صنعتي مي رسند به مدت نگاه داري آنها در سردخانه بستگي دارد. دماي توده را معمولاً در عمق 50 تا 100 سانتي متري از سطح فوقاني توده اندازه گيري مي كنند. رطوبت سردخانه بايد متناسب با وضعيت غدد انتخاب گردد. در صورتي كه غدد خشك و سالم هستند، رطوبت حدود 95 درصد و در صورتيكه غدد خيس و نشتي هستند، رطوبت85 تا 90 درصد مناسب است. در صورتي كه غدد دچار قطران مي شوند، بايد سردخانه تهويه گردد. تهويه انبار براي خشك كردن و خنك نگهداشتن غدد، حذف گازكربنيك، گازهاي فرار و كنترل رطوبت و دما ضرورت دارد. آسيب مكانيكي ، دماي پائين، زيادي گاز كربنيك، نگاه داري طولاني مدت غدد در دماي پائين و مصرف مواد بازدارنده جوانه زني سبب افزايش قندهاي احياء كننده مي گردند. بنابراين با اندازه گيري مقدار گلوكز در غده مي توان از كيفيت شرايط انبار اطلاع حاصل نمود. چنانچه طول دوران انبار داري غدد از طول دوره خواب غده طولاني تر بوده و يا دماي انبار براي رشد جوانه ها مناسب باشد، جوانه زني غدد در انبار مشاهده گرديد. انتظار مي رود كه جوانه زني در دماي 4 درجه سانتي گراد مشاهده نشود، اما احتمال جوانه زني در نگاه داري طولاني مدت همچنان وجود دارد. بنابراين ، بكارگيري مواد بازدارنده جوانه زني در مزرعه يا انبار ممكن است ضرورت داشته باشد. غدد بذري نبايد مورد تيمار با مواد بازدارنده جوانه زني قرار گيرند و يا در انباري همراه با غدد تيمار شده توسط كلروپروفام قرار گيرند. براي جلوگيري از رشد طولي جوانه هاي غدد بذري ممكن است از نور
استفاده بعمل آيد. در مزرعه مي توان از مالئيك هيدرازيد براي بازداري جوانه زني غدد طي دوران انبارداري استفاده نمود. مالئيك هيدرازيد از تقسيم سلولي جلوگيري مي كند، ولي بر رشد سلولها تأثيري ندارد. در زمان مصرف مالئيك هيدرازيد ، غدد بايد تشكيل شده و كوچكترين غددي كه در نهايت برداشت شده و به بازار ارائه
خواهند گرديدبه قطر حداقل 4 تا 5 سانتي متر رسيده باشند و بخش هوائي بوته ها سبز و كاملاً فعال باشد. دوره مصرف غالباً بين 2 تا 3 هفته پس از شروع گل دهي كامل تا حداكثر 2 هفته قبل از رسيدگي، قطع بخش هوائي و يا يخبندان مي باشد. ميزان مصرف مالئيك هيدرازيد 2/5تا3 كيلو گرم در هكتار از ماده مؤثر با حداقل 120 ليتر در هكتار حجم پاشش نهائي مي باشد. در بعضي ار ارقام ، انجام آبياري پس از مصرف مالئيك هيدرازيد مي تواند موجب بروز آسيبهائي به گياه گردد. لازم است از مصرف مالئيك هيدرازيد در گياهاني كه تحت تنش دمائي ، خشكي، بيماري و غيره مي باشند خودداري گردد. دما در زمان پاشش كمتر از 26 درجه سانتي گراد و دماي حداكثر مورد انتظار در روز پاشش كمتراز 30 درجه سانتي گراد باشد. همچنين تا ساعت 24 ساعت پس از پاشش هوا آفتابي و غير باراني باشد. بالائي هزينه و نيز ضرورت دقت در انتخاب مرحله نموي براي پاشش از مشكلات استفاده از
مالئيك هيدرازيد مي باشند. مصرف زود هنگام مالئيك هيدرازيد سبب كاهش عملكرد مي گردد. امتياز مالئيك هيدرازيد آن است كه در محيط انبار انتشار نمي يابد و به غددي كه بعداً انبار خواهند شد
آسيبي نمي رساند. در انبار مي توان از كلروپروفام(CIPC) كه يك علف كش سيستميك است استفاده بعمل آورد. براي اين منظور، كلروپروفام را به ميزان 60 گرم ماده مؤثر به ازاء هر تن غده به صورت مه در آورده و از طريق جريان هوا از توده غدد عبور مي دهند. بنابراين مصرف كلروپروفام به تجهيزات خاص نياز دارند. زمان
مصرف هنگامي است كه ترميم پوست و زخمها كامل شده و هنوز جوانه ها شروع به رشد نكرده اند. ممكن است امولسيون رقيقي ( 1 درصد ماده مؤثر در امولسيون نهائي و به ميزان 1 ليتر امولسيون نهائي به ازاء هر تن غده ) روي غدد سيب زميني كه در حال عبور از يك نقاله مي باشند پاشيد. انبار هايي كه با كلروپروفام تيمار شده اند و يا غدد تيمار شده با اين ماده در آن نگاه داري شده است، بايد قبل از انبار سازي مجدد سيب زميني كاملاً تميز و تهويه گردد. طي دوران انبار داري در دماي پائين، مقدار قندهاي احياء كننده در غدد افزايش مي يابد. به منظور كاهش ميزان قندهاي احياء كننده و آماده سازي آنها جهت توليد چيپس و fries لازم است غدد را به ميزان يك درجه در روز گرم نمود تا دماي آنها افزايش يابد. چنين غددي را ( بسته به رقم، ميزان قندهاي احياء كننده و دماي نگاه داري غدد در انبار) بايد براي 2 تا 4 هفته در دماي 12 تا 18 در جه سانتي گراد قرار دارد. غددي كه به اين صورت گرم مي شوند بايد طي يك ماه به مصرف رسند. مقدار قند قابل قبول در غددي كه به مصرف توليد چيپس مي رسند بايد كمتر از غددي باشند كه به مصرف توليد
fries مي رسند. گرم كردن غدد در زمان جابجائي و خارج سازي آنها از انبار و رساندن دماي آنها به حداقل 7 درجه سانتي گراد براي كاهش آسيب مكانيكي به آنها ضرورت دارد. غدد بذري نيز بايد گرم
شوند تا رفع خواب نمايند. در اين موارد نيز غدد را بايد به ميزان 1 درجه در روز گرم نمود.
موارد استفاده
غده سيب زميني داراي 18 تا 24 درصد ماده خشك است كه حدود 75 درصد آن را كربوهيدراتها ( عمدتاً نشاسته ) تشكيل مي دهند براساس وزن تر ، غده داراي 1/5 تا 2/5 درصد پروتئين ( با كيفيت بسيار عالي) با كمتر از 1 درصد چربي مي باشد. غده سيب زميني از لحاظ ويتامين c و اسيد فوليك بسيار غني مي باشد و مقدار قابل توجهي آهن و فيبر غذائي دارد. بازار پسندي غده سيب زميني به خصوصيا ت ظاهري و داخلي آن بستگي زيادي دارد. وجود چشمهاي عميق، رنگ سبز، رشد ثانويه، شكاف ، لكه، پوسيدگي، تغيير رنگ داخلي و آسيب هاي مكانيكي نامطلوب بشمار مي روند از نظر داخلي، خصوصيات مثل بافت، رنگ، طمع، رايحه و پائيني ساكارز و قندهاي احياء كننده مورد نظر مي باشند. سيب زميني بايد درصد ماده خشك زيادي داشته باشد و در اثر پختن از هم باز نگردند. سبز شدن رنگ پوست غالباً با افزايش گليكوآلكالوئيد ها همراه است. زيادي گليكوآلكالوئيد ها باعث تلخ شدن سيب زميني مي گردد و اگر مقدار اين ماده بيش از20 ميلي گرم در 100 گرم وزن تر غده باشد، براي انسان غير قابل استفاده خواهد بود غددي را كه بطور ملايمي سبز رنگ شده باشند مي توان پوست گيري نمود. اما اگر سبز رنگي شديد باشد بايد غده را پس از حذف كامل لايه رنگي و چشيدن لايه هاي باقي مانده از لحاظ تلخي مصرف نمود. افزايش گليكوآلكالوئيد ها ، علاوه بر نور و سبز شدن غده ، ممكن است در اثر برداشت غده نارس ، آسيب هاي مكانيكي و انبار داري نامناسب نيز پيش آيد. از غدد سيب زميني براي تهيه غذا هاي مختلف در منزل و صنعت مانند چيپس و fries ، تهيه نشاسته و الكل استفاده مي شود. خصوصيات شيميائي و فيزيكي غدد مناسب براي مصارف خانگي يا صنعتي قبلاً مورد اشاره قرار گرفتن. بدين لحاظ از تكرار اين خصوصيات خودداري مي شود . از غددي كه فاقد قابليت براي مصارف بذري، خانگي و يا صنعتي مي باشند براي تغذيه دام استفاده مي شوند.
