زعفران
كاشت،داشت و برداشت زعفران
سخن نویسندگان
در سالهای اخیر استفاده از زعفران در صنایع غذایی علیرغم قیمت بالای آن افزایش چشمگیری داشته است که دلیل این امر تمایل مصرف کنندگان به استفاده از فرآوردههای طبیعی میباشد. کشور ایران با بیش از 90 درصد از تولید جهانی زعفران ، بزرگترین تولید کننده و صادرکننده زعفران در دنیا به شمار میرود. لذا تولید و ارائه محصولی با کیفیت مطلوب و بر اساس نیاز و انتظارات مشتری و بازار میتواند موجب توسعه پایدار تجارت زعفران شود. نیاز اندک این گیاه به آب، امکان بهرهبرداری به مدت 5-7 سال در یک نوبت کاشت و آبیاری آن در زمانهای غیر بحران آب،رشد در زمینهای شنی و رسی، خاصیت انباری خوب محصول، سهولت حمل و نقل، عدم نیاز این محصول به ادوات سنگین،توان جذب نیروی کار در فصل رکود کشاورزی و عدم نیاز به سطح زیر کشت بالا باعث شده است این محصول از هر حیث حائز اهمیت باشد.
از آنجا که كشورهایی نظیر هند،چین،مراكش،یونان و تركیه در زمینه تولید زعفران شروع به فعالیت نموده ودر حال برنامهریزیاند قطعا در چند سال آینده بخشی از سهم بازار را به خود اختصاص خواهند داد. در کشورما زعفران میتواند در بین صادرات غیر نفتی پس از پسته در رتبه دوم قرار گیرد، بنابراین در این راستا وظیفه ماست. که با اقدام آموزشی، ارشادی و حمایتهای فنی در جهت افزایش کمی و کیفی این محصول گام برداریم تا انشا ا… شاهد تحول بزرگ اقتصادی این محصول در کشور باشیم.
مقدمه:
زعفران يکي از ارزشمندترين رستنيهاي ايران است كه با رنگ و رايحهاي دل انگيز و مزه اي دلپذير جهانيان را مجذوب خود کرده است. گياهي چند ساله وکم توقع است و از بازدهي اقتصادي بسيار مناسبي نيز برخوردار است. زمان مصرف آب در زراعت زعفران موقعي از سال است که ساير محصولات به آب نيازي نداشته يا حداقل با مشکل کم آبي مواجه نميباشند. بنابراين با توجه به شرايط خاص اقليمي کشورمان که آب يکي از عوامل محدود کننده در توسعه کشاورزي است، زعفران گياه مناسبي براي کاشت در مناطق خشک و نيمه خشک کشور ميباشد. گرانبهاترين گياه زراعي موجود در روي كره زمين است و تنها گياهي است كه واحد خريد و فروش آن به جاي تن و كيلوگرم، مثقال و گرم است. بيشترين سطح زير كاشت زعفران در حال حاضر مربوط به استانهاي خراسان رضوي، خراسان جنوبي، خراسان شمالي،اصفهان، فارس،کرمان و یزد ميباشد.
نيازهاي اكولوژيك زعفران:
زعفران گياهي است كه در مناطق خشك و نيمه گرمسير رشد ميكند. گرچه در شرايط متنوع آب و هوائي رشد ميكند ولي در مناطقي كه آب و هواي معتدل و تابستانهاي خشك و زمستانهاي ملایم داشته باشد رشد مطلوبتري دارد و كيفيت محصول آن بهتر است. كمربند كشت زعفران در جهان بين عرض جغرافيائي 30 تا 40 درجه شمالي است . اين گـياه در يك محـدوده حرارتي منفی 15 درجه سانتيگراد در زمستان تا +40 درجه سانتيگراد در تابستان را تحمل ميكند. ارتفاع مناطق كشت زعفران از سطح دريا از حدود 800 تا 2300 متر از سطح دريا متغیر است. اين گياه در ارتفاعات بيشتر از 1300 متر محصول مناسبتري توليد ميكند.
خاک مناسب زعفران:
زعفران هر چند كه در تمامي خاكها اعم از سبك و شني و يا رسي و سنگين قابل كشت مي باشد ولي بهترين رشد و عملكرد را در خاكهاي هوموسدار با بافت متوسط لومي دارد. عملكرد اين گياه در خاكهاي نامناسب كاهش مي يابد. شوري خاك باعث كوچك شدن و كمي محصول زعفران ميشود و خاكهايي كه داراي pH بين 7-8 ميباشند، مناسب زراعت زعفران است.
فرآیند تولید:
مرحله کاشت:
پياز زعفران پس از کاشت اولیه 7 تا 10 سال متوالی محصول میدهد (البته به توصیه کارشناسان سن اقتصادی حداكثر5 تا 7 سال است) ، بنابراین عملیات مرحله کاشت منحصرا در سال اول انجام میگیرد و طی سالهای بعد تنها عملیات مربوط به مراحل داشت و برداشت در مزارع زعفران اجرا میشود، در نتیجه مرحله کاشت زعفران از اهمیت خاصی برخوردار است.
تهیه زمین
زعفران در مناطقی از ایران که آب و هوای معتدل نیمه کویری و زمینهای رسی و شنی، دارند کاشت میشود. زعفران کاران عملیات تهیه زمین را که معموال از اوایل بهار آغاز میگردد به ترتیب زیر انجام میدهند: در بهار پس از قطع بارانهای بهاری و گاورو شدن زمین، مزرعه را به عمق 30-25 سانتیمتر شخم میزنند که این زیر و رو کردن زمین برای مبارزه با علفهای هرز میباشد. اگر خاک کمی رطوبت داشته باشد کلوخه ها نیز از بین میروند. پس از انجام این عملیات، زمین را تا اوایل تابستان به حال خود رها میکنند تا مدتی آیش بماند. در زمان کاشت زعفران حدود 30-25 تن در هکتار کود گاوی کامل پوسيده و عاری از بذر علفها هرز را با شخم عمیق با خاک مخلوط کرده، سپس بلافاصله (براي ممانعت از تجزيه توسط آفتاب) زمین را کامل هموار و مسطح میکنند. پس از عملیات ردیف کشی با توجه به شیب زمین، کرتهایی ایجاد میکنند و زمین مرزبندی میشود. بزرگی و کوچکی کرت بستگی به فاصله منابع آبی از کرتها دارد و هر چه منبع آب نزدیکتر باشد، کرت را بزرگتر و هر چه منبع دورتر باشد، کرت کوچکتر تهیه میکنند.
انتخاب پياز(بنه) مناسب براي كشت زعفران:
تکثیر زعفران از طریق پياز صورت میگیرد. پيازهایی که برای کاشت انتخاب میشوند بايستي داراي وزن بيش از 8 گرم و دارای جوانه انتهایی سالم و بدون پوسیدگی باشند، هر چه پياز درشتتر باشد محصول به دست آمده مرغوبتر و عملکرد سالهای ابتدایی کشت بیشتر خواهد بود. به همین دلیل معمولا پيازها را از مزارع 3 تا4 ساله انتخاب میکنند. در هر صورت هنگامی که برگها کاملا خشک شدند (ازاواسط خردادماه) پيازها را از خاک در می آورندکه معمولا به دو روش انجام میگیرد. روش اول به نام پیاز خشکه کن است، به این صورت که پيازها را به وسیله بیلچه یا خیش از زمین در می آورند. روش دیگر را پیاز ترکن گویند که زمین را آبیاری و پس از گاورو شدن، پيازها را از زمین خارج میکنند که در این روش پياز ها کمی مرطوب خواهند بود.
از این روش زمانی استفاده میگردد که کاشت سریع و بلافاصله مورد نظر باشد زیرا انبار کردن پیاز مرطوب نیاز به مراقبتهای ویژه دارد. نگهداری پیازهای خشکه کن معمولاً به این صورت انجام میشود که پيازهای درشت و سالم را جدا نموده و در انبارهای خشک و دارای تهویه مناسب تا ارتفاع 20 تا 30 سانتیمتر انباشته و تا اواخر تابستان (مرداد و شهریور)، که زمان کاشت است، نگهداری میکنند. برای جلوگیری از هر گونه آلودگی قارچی، پیازها را با سموم قارچ کش مناسب ضد عفونی میکنند و به هنگام کاشت، غلاف قهوهای رنگ روی آن را جدا میکنند به طوری که آخرین لایه روی پیاز بماند.
چگونگی کاشت:
کاشت زعفران به دو صورت انجام میگیرد:
الف- کاشت دستی با بیل: در ردیفهایی با فاصله 10تا 20 سانتیمتر، چالههایی به عمق 10تا 15 سانتیمتر به فاصله 10 تا20 سانتیمتر روی ردیف کنده و 3 تا 5 پیاز سالم داخل آن طوری قرار میدهند که جوانه انتهایی آن به طرف باال باشد و روی آن به ارتفاع 5 تا10 سانتیمتر خاک ریخته و آن را با ماله میپوشانند.
ب- کاشت با گاوآهن : در این روش پس از تهیه و تسطیح زمین، شیارهایی موازی و به فاصله حدود 25 -20 سانتیمتر و عمق 10تا 15 سانتیمتر با گاوآهن ایجاد کرده سپس پیازها را به فاصله 10-5 سانتیمتر میکارند. مقدار پیاز مصرفی، بستگی به وزن پیازها دارد.معمولا 3تا7 تن پیاز در هکتار کشت مینمایند، البته باید توجه داشت هرچه پیاز بیشتری جهت کشت استفاده شود در سالهای اول برداشت بیشتری خواهید داشت.
زمان کاشت پیاز:
پیاز زعفران از نیمه اردیبهشت و بعد از زرد شدن و خشکیدن برگها به خواب می رود و تا اوایل تیرماه در خواب کامل و حقیقی به سر میبرد. بنابراین در همین مدت که هوا نیز گرم نشده، بهترین موقع کندن یا درآوردن پیاز از مزرعه قبلی و انتقال و کشت آن در مزرعه جدید است. توصیه میشود یک تا دو هفته پس از درآوردن پیازها، اقدام به کشت آنها در مزرعه جدید گردد زیرا در غیر اینصورت به دلیل گرم بودن هوا و زمین و درصد رطوبت نسبی فوق العاده کم هوا، ممکن است پیازها در اثر از دست دادن رطوبت آسیب ببینند. تاخیر در کشت پیازها موجب ظهور ریشهها و خسارت به رشد بهینه آنها میشود. جابجایی پیازها در مرداد و شهریور به گل آوری همان سال شدیداً لطمه میزند و این یکی از دلایل کم محصولی سال اول در مزارع زعفران کاری میباشد زیرا در مرداد و شهریور اندام هاي گل در داخل جوانه پیاز درحال شكلگيري ميباشند(خواب ظاهري) همچنين گرمای هوا و خاک در این دو ماهه برای سلامت پیاز مضر است. تراکم کاشت پیاز زعفران در الگوهای کشت سنتی بین 3 تا 7 تن در هکتار متغیر است و معمولا به طور متوسط 5 تن در هکتار میباشد که به صورت دستی، نیمه مکانیزه و مکانیزه میتواند انجام شود.
کوددهی:
كود حیوانی: سطح مزرعه زعفران را از سال اول به بعد، پیش از اولین آبیاری، بامقداری کود حیوانی كاملا تخمیر شده (دون تخم علفهای هرز) میپوشانند که علاوه بر تامین مواد غذایی مورد نیاز، پوشش گرمی برای پيازها خواهد بود.
کود شیمیایی: با توجه به آزمون خاك توصيه ميشود اما درصورت لزوم در سال بعد، با توجه به نوع خاک،پیش از اولین آبیاری، کود اوره حدود 150 کیلوگرم، کود فسفات به میزان 100 کیلو گرم و پتاس 50 کیلوگرم در هکتار را درمرحله سله شکنی (چهار شاخ زدن) با خاک مخلوط میکنند.
مرحله داشت:
زعفران گیاهی است چند ساله که پس از کاشت، 5 تا 7 سال متوالی محصول میدهد، بنابراین عملیات داشت در مزارع زعفران از اهمیت خاصی برخوردار است که عبارتند از سله شکنی و وجین علف های هرز که با دقت زیادی انجام میگیرد زیرا اهمیت زیادی در کیفیت تولید دارد. از زمان کاشت پياز تا زمان گلدهی زعفران، زمین را پس از هر آبیاری، سله شکنی کرده و خاک مزرعه را کاملا نرم و علفهای هرز را از بین میبرند. این عملیات در طول سالهای بهرهبرداری از نیمه اول شهریورماه شروع و به وسیله شن کش اقدام به سله شکنی به عمق 8 تا6 سانتیمتر مینمایند. سایر عملیات داشت عبارتند از: آبیاری،کوددهی، دفع آفات و بیماریها.
آبیاری:
اولین آبیاری از نظر رشد جوانه، گل و علف پیاز اهمیت زیادی دارد. اولین آبیاری در مناطق سردسیر از دهم مهرماه و در مناطق گرمسیر از اوایل آبان شروع میشودکه باعث رشد گل خواهد شد. اگر چنانچه پیش از مهرماه آبیاری صورت گیرد به جای گل برگ ظاهر میشود. به هر حال پس از گاورو شدن زمین اقدام به سله شکنی نموده سپس مزرعه را تا باز شدن گلها به حال خود رها می کنند. پس از جمع آوری گلها که بدیهی است در سال اول تعداد آنها محدود میباشد، اقدام به آبیاری دوم مينمايند. از سال اول به بعد، معمولا پیش از اولین آبیاری در ماه های شهریور مهر، کود دامی را در سطح زمین پخش کرده و سپس آبیاری میکنند. پس از گاورو شدن زمین خراشهایی به عمق 10 – 5 سانتیمتر در خاک ایجاد میکنند که باعث رشد آسانتر جوانه شده از طرفی کود با خاک مخلوط می شود. به هر حال تعداد دفعات آبیاری زعفران بستگی به بارش باران دارد، در هر صورت معمولا تا 5 بار زمین زعفران آبیاری می شود که از آب دوم به بعد با فاصله 20 روز تا یکماه و گاهی بیشتر آبياري تا پایان اسفند و گاه تا فروردین انجام میگیرد. آبياري مزارع جدید الاحداث زعفران با سامانههای نوین آبیاری (نظیر آبیاری تیپ یا قطره ای، …) بهره وری از نهادهها را بالا وسبب افزایش عملکرد میشود.
آفتها، بیماریها و علفهای هرز:
آفتهای زعفران
آفتهای زعفران عبارتنداز :کرمهای : Ditylenchus clipoaci (به سیب زمینی و سیر نیز حمله میکند) که به پياز زعفران حمله و پس از مدتی باعث باد کردن و فاسد شدن آن میگردد. برای مبارزه با این آفت از روشهای زیر استفاده میشود:
• نگهداری پیازها در آب 44-34 درجه به مدت 3 ساعت پیش از کاشت
• ضد عفونی کردن پیازها به وسیله سولفور دو کربن
• آبیاری با آبهای آمونیاکدار
کنه پياز زعفران: این کنه با فعالیت بر روی پیاز و دمبرگ باعث تضعیف گیاه میشود. گیاهان آلوده در اوایل بهار سریعتر خزان میکنند، که برای مبارزه از روشهای زیر استفاده میشود :
• کشت عمیقتر پیازها در مناطق آلوده ( 20 سانتی متری )
• کاهش عمر بهرهبرداری از مزارع
موشها: که خسارت زیادی به بنههای زعفران وارد میکنند و در اثر زخمی کردن آنها، باعث فسادمیشوند. موشها را بایستی با روشهاي مناسب و توصيه شده توسط مراجع ذيصلاح از بين برد. خرگوشها: که با زخمی کردن پیازها و خوردن برگها، صدمه زیادی به گیاه وارد میکنند.
بیماریهای زعفران :
پياز زعفران ممکن است مورد حمله قارچهای متفاوتی به شکل زیر قرار گیرند :
بیماری زوال زعفران: این بیماری نوعی قارچ است كه به سطح پیاز حمله کرده و بر روی آن لکههای ارزنی شکل سرخ رنگ ایجاد و به تدریج به داخل بنه نفوذ می کند. نفوذ این قارچ به داخل پیاز موجب برآمدگیهایی در سطح آن و پوسیدن و خشک شدن برگ ها میگردد. این قارچ محصولات دیگری چون سیب زمینی، چغندر قند و یونجه را نیز مورد حمله قرار میدهد. کشاورزان با این بیماری به روش زیر مبارزه میکنند:
• نكاشتن پياز زعفران پس از گیاهان هم میزبان
• جمعآوری و سوزاندن پیازهای آلوده
• ضدعفونی کردن زمین با سولفور دو کربن به مقدار 250کیلوگرم در هکتار
• نکاشتن پياز زعفران در زمینهای آلوده برای مدت 6 تا 8 سال
• ساير روشهاي توصيه شده توسط مراجع ذيصالح
بیماری سیاهک زعفران : عامل این بیماری قارچی به نام فوماگو است. این قارچ بر روی برگهای زعفران نشو و نما میکند و کم کم به پیاز زعفران میرسد. با این بیماری به روش زیر مبارزه میشود:
• جمعآوری و سوزاندن برگها و پیازهای آلوده
• پيازها را پیش از کاشت با سموم مناسب در مقابل بیماریهای قارچی ضد عفونی میکنند.
• ساير روشهاي مناسب توصيه شده توسط مراجع ذيصالح
بیماری ورم پياز:
این بیماری، تولید ورمهای شاخی در سطح پیاز میکند، در این وضعیت پيازها معموالً کوچکتر از حدطبیعی شده و در ضمن خود بوته نیز کوتاهتر از حد طبیعی میشود.
علف های هرز زعفران
علفهای هرز اغلب از طریق بذر زیادی که تولید میکنند، تکثیر میشوند و بذر آنها از راه باد، آب، حیوانات و انسان از نقطهای به نقطه دیگر انتشار می یابد. برای از بین بردن علفهای هرز شیوههای زیادی وجود دارد اما معمولا از ترکیب دو یا چند روش نتیجه مناسبتری به دست میآید. با علف های هرز به روشهای مکانیکی، زراعی، بیولوژیکی و شیمیایی مبارزه میکنند، اما در زراعت زعفران روش مکانیکی به ویژه وجین متداول است و روش شیمیایی با توجه به خواب تابستانی زعفران با سموم كم خطر عملی میباشد.
وجین: با توجه به این که بوته زعفران ضعیف، کوتاه و ظریف است، وجین از اهمیت بسیاری برخوردار است زیرا چنانچه زمین کشت از وجود علفهای هرز پاک نشود پس از مدتی تمام مزرعه را پوشانده و نابودی آنها به سختی امکان پذیر خواهد بود. بنابراین در پنج ماه بهار و تابستان که پیاز زعفران دوره استراحت تابستانی خود را میگذراند، کشاورزان با استفاده از وسایل دستی و ماشینی، به راحتی علفهای هرز را از بین میبرند. کشاورزان از بردن ماشین آالت سنگین به داخل زمین خودداری میکنند زیرا این وسایل باعث کوبیدگی سطح خاک میشوند. در هر صورت اولین وجین زعفران پس از برداشت گلها (گل پاک)، دومین آن به فاصله یک ماه پیش از آبیاری و پس از شخم زمین و وجین سوم به هنگام برداشت زعفران و سرانجام آخرین وجین در فصل تابستان انجام میشود.
مرحله برداشت گل:
مرحله برداشت محصول دشوارترین و پرزحمتترین و در عین حال حساسترین مرحله زراعت زعفران است که شامل چیدن گل و جدا کردن کلاله از گل میباشد. این مرحله به شیوه سنتی صورت میگیرد که متکی بر نیروی انسانی بسیار و صرف هزینه فراوان است. برداشت گل با توجه شرايط آب هوايي هر منطقه معمولا از آبانماه شروع مي شود. مدت گل دهی زعفران 20 روز است که بیشترین گل در هفته اول شکفته میشود. چون عمل برداشت گل باید پیش از طلوع خورشید صورت گیرد. بنابراین کشاورزان و خانواده آنها صبح خیلی زود زیر نور چراغهای زنبوری به طور ردیفی روی مزارع حرکت میکنند و گلها را میچینند و در سبدهای حصیری میریزند به طوری که روی هم فشرده نشوند. پس از برداشت گل، آنها را به خانه یا کارگاه برده و سریع اقدام به جدا کردن کلاله های زعفران میکنند.
جدا کردن كلاله از گلهای زعفران:
پس از برداشت گل از زمين بايد كلاله سه شاخهاي زعفران از گل جدا گردد. محصول زعفران در حقيقت قسمتي از مادگي گياه ميباشد كه شامل خامه و كلاله آن ميشود و بر اساس همراه بودن نسبت وزني خامه به کلاله دستهبندي ميگردد. در ايران معمولا زعفران توليدي به چند شكل تقسيم بندي ميشود. يكي از اصطلاحاتی كه از ديرباز در اين زمينه مورد استفاده قرار ميگرفته زعفران دخترپيچ است. اين نوع زعفران شامل قسمت كلاله و خامه، (قسمت سرخ و قسمت سفيد يا زردرنگ زعفران)ميباشد كه در فارسي به آن زعفران دستهاي نيز گفته ميشود و در خارج از كشور آن را به عنوان زعفران Bunch (دستهاي) يا Red & White (سرخ و سفيد) ميشناسند. از نامهاي جديدتري كه مرسوم شده، زعفران سرگل يا به اصطلاح عاميانه زعفران سرقلم است كه از زعفران دستهاي توليد میشود، بدين نحو كه قسمتهاي زرد آن را با قيچي كردن و سپس با استفاده از روش الكتريسيته ساكن جدا مینمایند و زعفراني تميزتر و كاملا قرمز به دست میآورند كه در زبان انگليسي به آن All-Red (كاملا سرخ) گويند و مشابه زعفراني است كه كوپه Coupé (قطع شده يا بريده) خوانده ميشود. بعدها زعفرانهايي را كه براي تهيه آنها مستقيماً قسمت قرمز (تنها شامل مقدار بسيار كمي از زردي) را از گل جدا ميكنند زعفران پوشال ناميدند، شايد به اين دليل كه اين نوع يك حالت حجيم و پوشال مانند پيدا ميكند، كه البته بعضي معتقدند اين اسم مناسبي نيست و بايد نام بهتري براي اين نوع زعفران انتخاب شود. هر كدام از اين زعفرانها ممكن است درجه يك يا دو و مرغوب يا نامرغوب باشند و هيچيك را نمي توان به ديگري ترجيح داد. آنچه كه مسلم است قدرت رنگدهي و كيفيت زعفران دسته به مراتب پايينتر از انواع ديگر زعفران است، همينطور از نظر روش خشك كردن چون با تأخير خشك ميشود و در واقع بخشي از قدرت رنگدهي را در طول فرآيند خشك كردن از دست ميدهد و كيفيت پايينتري دارد.
روش خشک کردن:
زعفران تازه را براي نگهداري طولانی تر بايد خشك نمود. روش خشك كردن تعيين كننده كيفيت و ارزش نهايي زعفران ميباشد. عطر خاص زعفران در هنگام خشك كردن در اثر هيدروليزشدن تركيبات پيكروكروسين و آزاد كردن سافرانال توليد ميگردد. روشهاي خشك كردن عبارتند از: روش سنتي ايران، روش اسپانيايي و روشهاي صنعتي.
روش سنتي ايراني:
این روش مستلزم خشك كردن زعفران در سايه و يا اتاق گرم و خشك براي حدود 8 تا 12 روز مي باشد. در اين روش امكان رشد و تكثير ميكروارگانيزمها و افزايش آلودگي و همچنين كاهش قدرت رنگدهي در اثر فعاليت آنزيمها، بدليل طولانی بودن زمان خشك كردن، وجود دارد.
روش اسپانيايي:
زعفران بر روي الكي با شبكه توري ابريشمي و تحت دماي متوسط حدود 50 – 60 °C براي مدت 30 تا 60 دقيقه حرارت غير مستقيم قرار داده مي شود. در اين روش رنگ بيشتري نسبت به روش سنتي ايراني و يا خشك كردن در هواي آزاد، ظاهر ميشود و احتمال آلودگي قارچي محدود ميگردد.
در روش صنعتي، سيستمهاي خشك كنندهاي كه بكار ميروند بر سه نوع مي باشند:
• خشك كنندههاي با انتقال هوا: در اينجا هواي داغ با محصول تماس مستقيم پيدا ميكند. مهمترين آنها خشككنهاي تونلي هستند.
• خشك كنندههاي نقالهاي
• خشك كنندههاي تحت خلا: از اين خشك كنندهها براي موادي كه حرارت بالا باعث تخريب مواد مؤثره آنها ميشود استفاده ميگردد.
نكات مهمي كه در رابطه با خشك كردن زعفران قابل توجه مي باشد عبارتند از:
• مدت زمان خشكانيدن كوتاه باشد. زمان جداشدن و خشكانيدن تا رسيدن به رطوبت مناسب از 24 ساعت بيشتر نشود.
• ازحرارت يكنواخت و غيرمستقيم (حدود 60 °C ) ، جهت خشكانيدن زعفران، استفاده شود.
• رطوبت نهايي زعفران در پايان اين مرحله از 10 درصد بيشتر نباشد.
بسته بندی و نگهداري زعفران
پس از خشك كردن و سرد نمودن، زعفران را داخل ظروف مناسب قرار ميدهند. زعفران ممكن است در ظروف شيشهاي، پاكتهاي پلي اتيلني ( L.D ) ، قوطيهاي پلي اتيلني ((H.D و يا پاكتهاي آلومينيومي لایه دار بستهبندي شود. زعفران بايد پس از بستهبندي براي جلوگيري از فشرده شدن، داخل كارتن قرار گيرد و هنگام ترابري در جعبههاي چوبي يا فلزي گذاشته شود. زعفران بايد در مكان بهداشتي، درجه حرارت و رطوبت مناسب و دور از نور نگهداري شود. درجه حرارت محل نگهداري زعفران نبايد از 20 درجه سانتي گراد بيشتر باشد.
موارد بهداشتي برداشت و جداسازي زعفران از گل :
• حتي المقدور سعي شود صبح زود و قبل از اينكه آفتاب تمام سطح مزرعه را بپوشاند اقدام به جمع آوري زعفران شود.
• گلها را در سبد يا ظرف تميزي جمعآوري و در اولين فرصت به محل جداسازي منتقل نمايند.
• محلي كه براي نگهداري گلها تا زمان جداسازي در نظر گرفته ميشود بايد كاملا پوشيده، سرد، دور از گرد و غبار و شدت تابش نور آفتاب باشد.
• اگر مقدار زيادي گل در روزهاي پرگلي جمعآوري شده باشد بايستي در نگهداري آنها دقت كافي معمول و از انباشت آنها روي هم و همچنين تماس آنها با زمين بايد جلوگيري شود.
• مدت نگهداري گل نبايد از 10 ساعت تجاوز نموده و ترتيبي بايد اتخاذ شود كه بلافاصله پس از برداشت گل اقدام به جداسازي شود. محيط جداسازي نزديك محل نگهداري و كاملا بايد بهداشتي و تميز باشد.
• قبل از شروع بكار جداسازي بايستي كارگران ناخنهاي خود را كوتاه نموده و دستها را با آب و صابون شسته و خشك نمايند.
• افرادي كه حساس به گرده گل باشند بايد حتماً جلوي دهان وبینی را با دستمال تميز يا ماسكهاي مخصوص بپوشانند.
• در حين كار نبايد دستها مجدداً آلوده و با نقاط مختلف بدن تماس داشته باشند، در اينصورت شستشوي مجدد دستها با آب و صابون ضروري است. همچنين كاربرد دستكشهاي يكبار مصرف در هنگام انجام كار ضروري است.
• پس از اينكه 150 تا 200 گرم زعفران تر در ظرف مخصوص جمعآوري شد بايد بلافاصله به خشك كردن زعفران با الك و هيتر اقدام گردد.
• به منظور كنترل آلودگيهاي ميكروبي كه امروز ميتواند بعنوان يكي از مشكالت اصلي محصول زعفران مطرح باشد، عالوه بر رعايت دقيق موارد ذكر شده فوق بايد دقت شود كه كود آلي حداقل 1 تا 2 ماه قبل از اولين آبياري وشروع برداشت گل به زمين داده شود.
چگونگی تشخیص زعفران تقلبي:
به علت گرانی این محصول در بازار، سودجویان در پی عرضه زعفران تقلبی هستند، یعنی از طریق ریشههای رنگ کرده پیاز معمولی، پرچمهای گلرنگ و ریشکهای ذرت، زعفران تقلبی به بازار می دهند. بنابراین معمولا برای شناخت زعفران از روشهای زیر استفاده میشود:
• در اثر سوزاندن زعفران نباید بیش از 5 تا 7 درصد خاکستر بماند.
• تجزیه شیمیایی زعفران
• با قرار دادن زعفران بین کاغذ صافی و فشار دادن آن نباید لکههای چربی بر روی کاغذ مشاهده شود.
• هنگام فشردن با دست، زعفران باید کاملا خشک و شکننده باشد.
• زعفران خالص به رنگ نارنجی تیره و طعم آن تلخ و دارای بوی تند و عطر مخصوص و محرکی است که آب دهان را به رنگ زرد طالیی در میآورد.
• اگر کمی از زعفران با 10 میلی لیتر بنزین مخلوط گردد، نباید ترکیب آن زردرنگ بشود.
فهرست منابع
-1 دستورالعمل فنی کاشت تا برداشت زعفران معاونت امور باغبانی در شهریور .93
-2 آيين كار استقرار سيستم HACCP از توليد تا فرآوري زعفران، با همكاري وزارت بهداشت درمان و اموزش پزشكي و وزارت جهاد كشاورزي.
-3 بهنیا،م..1370زراعت زعفران.انتشارات دانشگاه تهران.
-4ابریشمی،م.ح.).)1383زعفران از دیرباز تا امروز انتشارات امیركبیر.
