بهترین روش برای افزایش ماندگاری محصولات غذائی

مقدمه
حفاظت از مواد غذايي از زمان توليد تا هنگام مصرف امر بسيار مهمي است. عواملي بسياري باعث از بين رفتن ارزش مواد غذايي مي شوند که از مهمترين آنها مي توان به فساد ميکروبي، تغيير ساختار مولکولي، از دست دادن برخي خواص مهم مانند ويتامين و … اشاره کرد. معمولاً عواملي که باعث رشد ميکرواوگانيسمها در يک محصول بعد از توليد مي شوند عبارتند از:
1- سطح پايين بهداشت در فرآيند توليد
2- تاخير بين توليد و بسته بندي
3- دما انبارش
4- نوع ماده بسته بندي
5- حجم گاز آزاد درون بسته بندي
6- نوع و ترکيبات گازهاي درون بسته بندي
7- درصد اکسيژن

ساده ترين روش براي محافظت از مواد غذايي بسته بندي آن است. معمولاً بسته بندي از مواد غذايي در مقابل نفوذ عوامل خارجي و همچنين فرار خواص داخلي آن محافظت مي نمايد. وجود هوا درون بسته مي تواند باعث فساد ماده داخل آن شود. به اين لحاظ تخليه هوا و يا تزريق گازهاي بي اثر درون بسته ماده غذايي  راه حل مناسبي براي مقابله با رشد باکتري ها بدون از دست رفتن خواص، تازگي و شادابي محصول است.

عمدتاً در ايران از بسته بندي معمولي يا روش تخليه هوا (Vacuum Packaging) استفاده مي شود. ولي در چند سال اخير با توجه به پيشرفت روشهاي بسته بندي و استفاده از شيوه هاي نوين و مطابق با استانداردهاي جهاني استفاده از اتمسفر اصلاح شده رو به گسترش است.

معرفي اتمسفر اصلاح شده  MAP
مفهوم اتمسفر اصلاح شده ( Modified atmosphere packaging  ) براي كالاهاي بسته بندي شده، شامل فضاي اتمسفر اصلاح شده يك فرآورده غذايي توسط خلا، فشار گاز يا تراوايي كنترل شده بسته است كه بدي وسيله فعاليت هاي شيميايي، آنزيمي و ميكروبي كنترل مي شود به طوري كه از خطرات مهمي كه ممكن است اتفاق بيافتد، اجتناب و يا كاسته مي شود.به عبارت ديگر بسته بندي به روش MAP  به معني وارد كردن اتمسفر در يك پاكت (يا بسته) ماده غذايي با تركيب خاص دي اكسيد كربن، نيتروژن و اكسيژن مي باشد.اين روش نگهداري كيفيت تازه فراورده هاي غذايي را بدون عمليات حرارتي و شيميايي به كار رفته توسط تكنيك هاي نگهداري قابل رقابت مانند كنسرو كردن، فريز كردن، خشك كردن و فرايندهاي ديگر ميسر مي كند.
تكنيكهاي MAP در حال حاضر در محدوده وسيعي از غذاهاي تازه يا سرد شده شامل غذاهاي نيم پخته، ماكيان و ماهي، پاستاي تازه، ميوه و سبزيجات و اخيرا قهوه، چاي، غذاهاي آماده و فرآورده هاي نانوايي استفاده مي شود.

خانم مهندس پروين شرايعي با همکاري دکتر محمدرضا كوشكي از دانشگاه تربيت مدرس توانستند مدت ماندگاري قارچها(آگاريكوس بيسپوروس) را که معمولا 1 الي 3 روز در درجه حرارت پايين مي‌باشد با استفاده از بسته‌بندي تحت شرايط اتمسفر اصلاح شده نسبت به روش معمولي افزايش دهند. بسته‌بندي قارچها تحت اتمسفر اصلاح شده با مخلوط گازي 10 درصد اكسيژن + 5 درصد دي‌اكسيدكربن + 85 درصد نيتروژن تاثير فوق العاده اي را بر روي خصوصيات كيفي قارچها درصد رطوبت ، درصد كاهش وزن، رنگ ، درصد پروتئين، ميزان گلوكز، تعداد كل ميكروبهاي زنده و كپك و مخمر نسبت به روش بسته‌بندي معمولي گذاشته است.همچنين در تحقيقي ديگر دکتر اروجعليان، تركيب مناسبي از سه گاز ازت، اكسيژن و دي اكسيد كربن براي نگهداري پسته تازه به دست آورده است که مدت نگهداري پسته تازه را كه به صورت معمول كمتر از يك هفته است به شش هفته افزايش مي دهد. يکي ديگر از ويژگي هاي مهم اين روش آن است که از رشد افلاتوكسين و عامل قارچي جلوگيري مي کند که  موجب رفع مشكل صادرات اين محصول مي گردد. همچنين  آزمايش هاي ديگر انجام شده در مورد چربي، ارزش غذايي، آب و درصد وزني محصول نشان داده است كه پس از شش هفته، همه اين عوامل به ميزان كاملا مطلوب در پسته وجود دارند. (وقتي پسته تازه باشد، به عنوان سبزيجات و وقتي خشك شده باشد، به عنوان خشكبار تلقي مي شود كه تفاوت زيادي در ميزان تعرفه گمركي دارند).

تحقيقات انجام شده براي استفاده از قابليتهاي روش اتمسفر اصلاح شده فقط به منابع نباتي محدود نشده است. آقاي دکتر كامكار، آقاي دکتر رضايي مجاز و آقاي دکتر پژند از دانشگاه تهران تحقيقات مبسوطي را روي تاثير اين روش بر گوشت تازه و گوشت سرد انجام داده اند. نتايج بدست آمده نشان داده است که نهايت قابليت نگهداري گوشت هاي نگهداري شده در دماي 3 درجه سانتيگراد در بسته بندي معمولي تا 6 روز، در بسته بندي اتمسفر اصلاح شده با نسبت 80%N2+%20Co2 تا 9 روز و در بسته بندي مسفر اصلاح شده با نسبت هاي 60%N2+%40Co2 و %50N2+%50Co2 تا 15 روز است.مطالعات زيادي نيز بر تاثير MAP بر ميكروبيولوژي مواد غذايي دريايي صورت گرفته که بصورت تجارتي سيستم MAP در نگهداري ماهي استفاده مي شود كه مدت نگهداري ماهي را حدود دو برابر در دماي ۲-۰ درجه افزايش مي دهد. محصولات ماهي را به نسبت حدود ۳۰ تا ۴۰ درصد ازت و ۲۰% اكسيژن و ۳۰% دي اكسيد كربن بسته بندي مي كنند.