سبزی و سبزیکاری
مقدمه:
تعريف سبزي: ســبزي به قســمتهاي مختلف قابــل خوردن گياهان علفــي اعم از برگ، دمبرگ، ســاقه، ميوه، گل، ريشــه، غنچه، دانه و … و يا قســمتهاي زير زميني مانندغده، پياز و … اطلاق ميگرددكه به صورت خام، پخته، خشك شده، پودر شده، يخ زده و يا كنسرو شده و يا به صورت فرآورده هايي به مصرف تغذيه انسان ميرسد . ســبزیکاری عبارت اســت از تولید انواع ســبزی در باغات، باغچهها، گلخانهها به منظور تغذیه و بهرهبرداری از قسمتهای مختلف آن. پرورش سبزي ابتدا به صورت توليد در سطح خانواده و رفع نيازهاي شخصي بوده، همزمان با گســترش شــهرها و ازدياد جمعيت و افزايش تقاضا، كشت و پرورش آن در سطوح گسترده تر ادامه پيدا كرده اســت. ســبزيجات نه تنها بخاطر مزه و طعم مطلــوب و دارا بودن ارزش غذايي فراوان مورد توجه هســتند بلكه مقدار ماده غذايي توليد شده به وسيله سبزيجات در واحد سطح در مقايســه با ســاير محصوالت كشــاورزي بمراتب بيشتر اســت. علاوه بر اين مزايا، سبزيجات داراي رشــد ســريع بوده و در مقايسه با ساير نباتات كشــاورزي، زمان محدودي زمين را اشغال ميكند، از اين نظر براي عرضه مداوم سبزيها به بازار، بايد آنها را در سطح كوچك و در چندين مرحله كاشت. يكي از فوايد مهم در انواع ســبزي ها وجود مقادير فراواني از آنتي اكســيدان ها است. آنتي اكســيدان ها مولكول هايي هســتند كه جلوي عمل راديكالهاي آزاد را گرفته و مانع از تخريب ســلولهاي حياتي بدن ميشــوند. جلوگيري از تخريب ســلولي باعث جلوگيري از بروز بيماري هايي مانند سرطان، بيماري قلبي- عروقي، پير شدن پوست و …. ميشود. مصرف بيشتر آنتي اكسيدان ها زمينهاي را فراهم ميكنند كه بدن به راحتي راديكالهاي آزاد مضر را از بين ببرد. آنتي اكســيدان ها نقش مؤثري در جلوگيري از شــكل گرفتن انواع سرطان ها در بدن دارند. از ســويي بعضي از اين آنتي اكســيدان ها مثل ويتامين C ميتوانند بدن را پس از يك فعاليت ســخت يا اســترس طولاني مدت، دوباره آماده كنند؛ به عنوان مثال گوجه فرنگي به علت داشــتن «ليكوپن» حتي ميتواند براي ديد چشمان شما مفيد باشد و از مشكلاتي كه ممكن اســت در بينايي شما ايجاد شود، جلوگيري كند. بيشتر از 40000 تركيب آنتي اكسيدان در غذاها وجود دارند. كه در بين آنها ويتامينهاي C ،E، بتاكاروتن و ماده معدني سلنيم از اهميت بيشتري برخوردار است.
ساير تركيبات سبزي ها
تحقيقات بســيار نشــان داده است، كســاني كه ســبزيجات زيادي مصرف ميكنند با دريافت بيشتر موادي به نام فيتوكميكال ها، مقاومت بيشتري در برابر ابتال به سرطان دارند. فيتوكميكال ها موادي هستند كه موجب ايجاد رنگها و عطرهاي متنوع سبزي ها ميشوند و در بدن تمايل زيادي به جذب مواد سرطان زا دارند و مانع تأثير مخرب آنها بر روي سلولها ميشوند. در بين سبزيها، خانواده چليپائيان ( تره تيزك يا شــاهي) داراي بيشترين اثر ضد سرطاني است. از ديگر سبزيهاي مفيد اين خانواده،كلم، كاهو و اسفناج است. مصــرف گونه هاي مختلف ســبزي در تمامي وعده ها موجب ميشــود كه ميزان آمينو اســيد موجود در بدنتان افزايش پيدا كند. آمينو اســيدها نقــش حياتي در بدن ايفا ميكنند. مواد غذايي ساده مثل اسفناج، حبوبات، دانه ها ميتوانند بدن شما را سالم نگه دارند. از طرفي، سبزيها در ســاختار مولكولي خود حاوي مقادير زيادي آب هســتند و افزايش ميزان حياتي ترين ماده براي بدن، ميتواند به سوختن چربيهاي مضر و كاهش وزن منتهي شود. از اين رو ميتوان براي كاستن از وزن بدن، سبزي مصرف كرد. چون مصرف سبزيها به علت غني بودن اين مواد از فيبر، موجب بروز حس سيري ميشود و شما پس از مصرف آنها كمتر غذا ميخوريد و در نتيجه كمتر نيز چاق مي شويد. افزودن سبزي ها به وعدههاي غذايي كار آساني است. شما ميتوانيد هويج فرنگيهاي كوچــك مصرف كنيد يا ظرفي از انواع ســبزي ها با تنوع زيــاد تهيه و درطول روز آن را مصرف كنيد. در حال حاضر بسياري ازكارخانه ها كه پيش از اين فقط آب ميوه توليد ميكردند آب انواع سبزي ها را نيز عرضه ميكنند. هيچ كس تا به حال نگفته است كه مصرف سبزي ها درمقادير زياد موجب كسالت و بيماري ميشود. اگر شما بد غذا هستيد، ميتوانيد از تنوع بالاي سبزي ها بهره ببريد. هنگام پخت انواع سوپ، به آن سبزي بيفزاييد يا حتي دركنار انواع گوشت از انواع سبزي استفاده يا در سس ماكاروني خود از مقادير زيادي سبزي استفاده كنيد.
سبزي ها، رنگين كمان سلامتي
سبزي ها يكي از گروههاي غذايي بسيار ارزشمند محسوب ميشوند كه در هرم غذايي روزانه جايگاه ويژه اي دارند و بعد از نان و غلات بيشــترين مقدار مصرف يعني 3-5 واحد را به خود اختصاص ميدهند. اين گروه غذايي دســته وسيعي را شامل شده و حاوي انواع ويتامين ها بخصوص ويتامين A و B ميباشند. همچنين املاح ضروري بيشماري مانند كلسيم، آهن، روي، منيزيم و سلنيوم دارند. فيبر موجود در ســبزي ها يكي ديگر از مواد غذايي غير قابل هضم اســت كه فوائد بيشــماري از جمله افزايش ســرعت عبور مواد غذايي از دســتگاه گوارش، جلوگيري از يبوست و سرطانهاي روده بزرگ و كاهش چربيهاي خون را دارند. آنتي اكســيدانهاي موجود در سبزي ها يكي ديگر از اكسيرهاي سلامت بخش سبزي ها بشمار ميآيد. رنگ موجود در سبزي ها امروزه يكي از عوامل مورد توجه علوم پزشكي است كه بر اساس رنگدانه ها و مواد شــيميايي موجود در آنها كه اصطلاحاً به آن فيتوكميكال گفته ميشود بصورت رنگ هايي متفاوت و البته زيبا در آمده كه گاهي آن را در يك نوع سبزي نيز ميبينيم (مانند فلفل دلمهاي به رنگهاي زرد، سبز، قرمز) در حاليكه خواص بسياري در آنها وجود دارد. آنچه در اين قسمت آمده دسته بندي سبزي ها بر اساس رنگ و خواص موجود در آنها ميباشد.
• رنگ قرمز
اين دسته شامل سبزيهايي با رنگ قرمز يا صورتي است مانند گوجه فرنگي، فلفل قرمز، فلفل دلمهاي قرمز، چغندر. اصلــي ترين رنگدانهاي كه در اين محصولات وجود دارند ليكوپن و آنتوســيانين اســت. كه بعنوان آنتي اكســيدانهاي قوي شناخته ميشوند و ميتوانند نقش پيشگيري كننده خوبي در انواع سرطانها(مانند پروستات، ريه، مثانه و دهانه رحم) و بيماريهاي قلبي- عروقي داشته باشند. ليكوپــن همچنين ميتواند موجب كاهش كلســترول بد خون يعني LDL شــود. نكته جالب توجــه اينكه پختن ســبزيهاي حاوي ليكوپن مانند گوجه فرنگــي ميتواند جذب آن را افزايش دهــد. در عيــن حال برخي مواد مغذي ديگر موجود در اين ســبزيها ماننــد ويتامين C، فوالت و پتاسيم ميتواند با ليكوپن اثر هم افزايي داشته و نقش خود را بهتر ايفا نمايند.
• رنگ زرد
اين دسته شامل سبزيهاي زرد يا نارنجي مانند هويج، زردك، كدو حلوايي، سيب زميني، فلفل دلمهاي زرد يا نارنجي است . اصلي ترين رنگدانه موجود در اين دسته بتاكاروتن و ريبوفالونوئيدها ميباشند. بتاكاروتن علاوه بر نقش آنتي اكســيداني خود، پيش ســاز ويتامين A محســوب ميشود. كه ميتواند در افزايش قدرت ايمني بدن، كند شدن روند پيري سلولها (بخصوص سلولهاي پوست) و افزايش قدرت بينايي نقش مؤثري داشته باشد. مصرف بيش از حد محصولات حاوي كاروتن ميتواند موجب تغيير رنگ جزئي و موقتي پوســت گردد كه پس از گذشت چند ساعت به حالت اوليه بر ميگردد. ريبوفالونوئيدها كه علاوه بر سبزيهاي فوق در مركبات، چاي و سويا وجود دارد خود انواع متفاوتي دارد كه همگي آنها بعنوان آنتي اكســيدانهاي برتر شــناخته ميشــوند. بهترين نقش اين رنگدانه ها خواص ضد ويروســي و باكتريايي، ضد حساســيت و ضد التهاب آنهاست. همچنين در كنار ويتامينC ميتواند به اســتحكام اســتخوانها و دندانها، بهبود زخم و محافظت از پوست كمك كند.
• رنگ سفيد
شامل سبزيهايي مانند سير، پياز، پيازچه، شلغم، كلم سفيد و گل كلم ميشوند. مهمترين رنگدانه موجود در آنها عبارتند از آليسين و ايندول ها. آليســين كه بيشتر در ســير، پياز و پيازچه وجود دارد ميتواند موجب كاهش كلسترول خون، كاهش فشــار خون و افزايش توانايي بدن در مقابله با ميكروبها شــود. آليســين بعنوان يك ماده ضد آترواسكلروز شناخته ميشود كه ميتواند از ايجاد پلاكهاي چربي در عروق بدن جلوگيري نمايــد. همچنين بعنوان ضد قارچهاي پوســتي ميتواند در درمان و يا پيشــگيري از عفونتهاي پوستي كمك نمايد. نكتــه مهــم در مورد آليســين اين اســت كه حرارت زيــاد و طولاني مدت و ريز كردن زياد خصوصاً با چاقوي كند ميتواند آنرا تخريب كرده و از خواص اين ماده ارزشمند كم كند . اينــدول ها كه در انواع كلــم ها وجود دارند موجب كاهش خطــر و افزايش توانايي بدن در مقابله با انواع سرطانها و تنظيم هورمونهاي جنسي ميشود.
• رنگ آبي
سبزيهايي با رنگهاي آبي، ارغواني يا بنفش در اين دسته قرار ميگيرند مانند برخي از انواع كلم، بادمجان مهمترين رنگدانه اين گروه آنتوسيانين ها و فنل ها ميباشند. پيشــگيري از التهاب، خواص ضد سرطاني، پيشگيري از بيماريهاي قلبي- عروقي، تأخير در روند پيري و كمك به افزايش ظرفيت جذب راديكالهاي آزاد(كه موجب تخريب سلولها و ايجاد سرطانها ميشوند) از عمده ترين نقشهاي فنل ها بشمار ميآيد.
• رنگ سبز
شــامل دسته وســيعي از سبزي ها مانند خيار ســبز، انواع كلمهاي برگ ســبز، كلم بروكلي، فلفل ســبز، فلفل دلمهاي سبز، اســفناج، كاهو، نخود سبز، لوبيا سبز و انواع سبزيهاي خوردن يا خورشتي است . مهمتريــن رنگدانه اين دســته عبارتند از ايندولها و لوتئين. لوتئين كه بعنوان آنتي اكســيدان قدرتمند شناخته ميشود نقش مهمي در حفظ و سلامت بينايي ايفا ميكند و ميتواند در پيشگيري از گلوكوم و آب مرواريد نيز مؤثر باشد. امروزه يكي از بهترين الگوهاي غذايي براي داشتن تنوع غذايي در گروه سبزي ها استفاده از پنج رنگ نامبرده فوق ميباشد كه ميتوان براحتي آنها را در يك وعده مانند سالاد استفاده كرد و از تمامي اين خواص بسيار ارزشمند استفاده نمود و سلامت خود را ارتقا بخشيد.
سالادهاي ضد سرطان
تحقيقات نشان داده است كه مصرف تركيبات آنتي اكسيداني همراه با هم، اثر بيشتري دارند؛ بدين ترتيب اگر ويتامينهاي E ،C با هم مصرف شوند، خيلي مؤثرترند. پس با هر وعدة غذا يك ظرف ســالاد ميل كنيد. سالاد شما بايد محتوي سبزيهاي تيره رنگ خصوصاً اســفناج باشـد و براي تأمين ويتامين C كافي از كلم بروكلي، گوجه فرنگي، فلفل سبز، فلفل قرمز و لوبيا ســبز اســتفاده كنيد. براي تأمين ويتامينE، يك قاشــق غذاخوري روغن مايع كانولا، آفتابگردان يا روغن زيتون به ســالادتان بيفزاييد و از ســس مايونز اســتفاده نكنيد. براي تكميل اين معجون سلامتي، كمي جوانه گندم نيز به سالادتان بيفزاييد.
روشهاي توليد سبزي:
الف: مصرف خانگي
اين نوع ســبزي كاري در زمانهاي قديم بسيار متداول بوده، ولي تراكم جمعيت در شهرها و زندگي در خانههاي كوچك شرايط اين نوع توليد را محدود ساخته است با وجود اين در صورت امكان و صرف كمي وقت ميتوان مقداري سبزي هر چند اندك را در خانه پرورش داد.
مزاياي كاشت سبزي در خانه عبارتند از:
• با اين كار، ســبزيهاي تازه و با كيفيت مناســب در دســترس قرار ميگيرند و آسيب هايي كــه در اثـر حمل و نقل و انبارداري در ســبزيهاي بازار بوجود ميآيد در آنها ديده نمي شــود. بخصوص اينكه بعضي از ســبزي ها براي اينكه هنگام حمل و نقل آســيب كمتري ببينند به طور نارس برداشت ميشوند و كيفيت خوب محصولاتي را كه روي بوته رسيده اند، ندارند.
• صرفه جويي در وقت و هزينه خانواده براي خريد سبزي
• پرورش سبزي و رسيدگي به باغچه يك نوع سرگرمي سالم و لذت بخش به حساب ميآيد.
• لازم نيست سبزي ها را به صورت فريزري نگهداري كرد و هميشه ميتوان از سبزي تازه استفاده كرد.
• محل زندگي را سرسبز و زيبا ميكند و سبب پاكيزگي هوا ميشود.
• سبزي با كمترين ميكروب يا آلودگي به آشپزخانه منزل ميرسد.
ب: توليد براي بازارهاي محلي:
توليدسبزي در سطح وسيع تر براي فراهم آوردن سبزي مورد نياز شهر يا منطقه مورد نظر.اين نوع توليد سبزي به امكانات و رسيدگي بيشتري احتياج دارد.
ج: توليد براي فرآوري:
درتوليد سبزي ها براي مصرف كارخانههاي صنايع غذايي، تهيه انواع كنسروها و … محصول توليدي بايد صفات ويژهاي داشته باشد. مانند: قابليت حمل و نقل بهتر، كيفيت بالاتر، رسيدن هم زمان محصولات و قابليت استفاده از وسايل مكانيزه براي كاشت، داشت و برداشت.
توليد سبزيهاي پيش رس:
در مورد سبزيهايي است كه پيش از موقع و يا خارج از فصل وارد بازار فروش ميشوند مانند استفاده ازگلخانه و يا پوششهاي پلاستيكي، يا كشت در مناطقي كه امكان توليد اين محصول از نظر آب و هوايي مناسب ميباشد (كشت سبزيجات در زمستان در جنوب كشور).
تقسيم بندي سبزيجات:
سبزي ها را بر اساس ميزان مقاومتشان به سرما وگرما به دو گروه تقسيم بندي ميكنند:
سبزيهاي فصل خنك:
اين نوع سبزيها در دماي كم (حدود 2 تا 3 درجه سانتيگراد) ميتوانند جوانه بزنند و بهترين رشــد را در دماي 16-18 درجه ســانتيگراد دارند و ســبزيهاي فصل خنك معمولا داراي ريشه سطحي هستند بنابراين به تغذيه و آبياري بيشتري نياز دارندو در مناطق گرمسير در پائيز و زمستان كشت ميشوند. تعدادي از ســبزيهاي فصل خنك عبارتند از: نعناع، تربچه، جعفري، گشــنيز، تره، اســفناج، پيازچه، پياز، كرفس، شاهي، هويج، شلغم، كاهو، چغندر لبويي، سيب زميني و …
سبزيهاي فصل گرم:
اين ســبزي ها در بهار و تابســتان كشــت ميشــوند و بــراي جوانه زدن به دمــاي 10 تا 15 درجــه ســانتيگراد نيــاز دارنــد و در دماي حــدود 24 درجه بهترين رشــد را دارند و بيشــترين محصــول را ميدهنــد و داراي ريشــههاي عميــق ميباشــند؛ 1 تــا 2 متــر در زميــن نفــوذ مي كنند، تعدادي از اين ســبزي ها عبارتند از: خيار، گوجــه فرنگي، انواع فلفل، بادمجان، كدو، خربزه، طالبي، هندوانه و …
طبقه بندي سبزيجات بر اساس قسمتهاي قابل خوردن گياه
• ســبزيهايي كه ريشه خوراكي دارند ( چغندر، هويج، تربچه و …) و يا غده آن مصرف ميشود (پياز، سير و …)
• سبزيهايي كه ساقه خوراكي دارند (مارچوبه، سيب زميني، كلم قمري، ريواس و …)
• سبزيهايي كه برگ خوراكي دارند (كلم، كرفس، كاهو، شويد، اسفناج، شاهي، جعفري، نعناع، ترخان، مرزه، شنبليله، كلم پيچ و …)
البته سبزيهايي مانند كرفس و كاهو و سير و پيازچه هم برگ و هم ساقة آنها خوراكي ميباشد.
• ســبزيهايي كه ميوه خوراكي دارند که خود شامل دو دسته میشوند: ميوه نارس آنها خوراكي اســت (خيار، باميه، كدو، ذرت شيرين و …) و ميوه رسيده آنها خوراكي است (بادمجان، خربزه، فلفل، گوجه فرنگي، هندوانه و …)
• سبزيهايي كه دانه خوراكي دارند (نخود فرنگي، لوبيا، باقالا، ذرت بلالي و …)
• سبزيهايي كه گل خوراكي دارند (كلم گل، كلم بروكلي، آرتيشو و …) سبزيهايي كه دانه غلاف خوراكي دارند (لوبيا سبز)
البته در بعضي موارد : اندامهاي مختلف يك سبزي استفاده ميشود (چغندر و تربچه)
عواملي كه در پرورش سبزي مؤثرند:
قوة ناميه بذر: مقدار نيرويي اســت كه بذر براي جوانه زدن نياز دارد. بذور مختلف طول عمرهاي گوناگون دارند يك ساله، دو ساله و … تعداد بذرهايي كه در يك مدت زمان معين جوانه زده و ســبز ميشــوند، معرف قوه ناميه بذر خواهند بود، مثلا اگر از 100 عدد بذر كاشته شده 85 عدد آن سبز شده ميگوييم قوة ناميه آن %85 است.
سن بذر: رابطه سن بذر با قوه ناميه به اين صورت است كه هر قدر فاصله زمان برداشت تا افشاندن همان بذر بيشتر باشد، مسلماً قوه ناميه آن كمتر خواهد بود.
نكات قابل توجه در شروع سبزيكاري:
بسـتر كاشـت: تجربه و بررسيهاي مكرر نشان داده است كه اگر گياهي را چند سال پي در پي در يك قطعه زمين بكاريم، بتدريج از مقدار عملكرد آن كاسته ميشود. همچنين در اثر كشت مــداوم يك گياه در يك زمين و عدم رعايت تناوب تراكم آفات و بيماريها و علفهاي هرز زياد ميشود. تناوب زراعي يعني كشت متناوب گياهاني كه ريشه كوتاه دارند با گياهاني كه ريشه بلند دارند و امكان استفاده متناوب از مواد غذايي موجود در اعماق مختلف خاك را فراهم ميكند پس بهتر است توالي كشت به اين صورت باشد:
فصل اول كاشت: سبزيهاي برگي مثل كاهو، اسفناج و كرفس
فصل دوم: سبزيهاي ميوهاي مثل گوجه فرنگي بادمجان، فلفل، خيار، هندوانه و …
فصل سوم (سال بعد): سبزيهاي ريشهاي مثل شلغم، تربچه، هويج، چغندر و سيب زميني در صورتي كه باغچه شما بزرگ باشد ميتوانيد باغچه را به سه قطعه تقسيم كنيد، براي مثال در قطعه 1 ســبزيهاي برگي و يا ميوهاي بكاريد در قطعه 2 خانواده كلم و در قطعه 3 ســبزيهاي ريشهاي بكاريد، در فصل بعد سبزيها را تغيير دهيد.
خاك: خاك سبزي كاري بايد از نظرمواد غذايي غني باشد و هوا در خاك نفوذ كند، خاك بايد رطوبت را در حد مناســب در خود نگه دارد و آب اضافي از آن به راحتي خارج شــود(زهكش مناســب داشته باشــد) تركيبي ازخاكهاي رسي(ســنگين و ريز بافت) و خاكهاي شني(سبك و درشــت بافت) يعني خاكهاي نســبتاً سبك (متوسط بافت) براي ســبزي كاري مناسب تر است. خاكهاي رسي را با اضافه كردن ماســه به مقدار مســاوي با خاك رس، خاك برگ پوســيده و كودهاي دامي ميتوان اصلاح كرد.
كود دهي: سبزي ها مواد غذايي زيادي از زمين جذب ميكنند، بنابراين زمين سبزيكاري بايد سرشــار از مواد غذايي باشد، كودهاي طبيعي ( كود ســبز، دامي، كمپوست ) هم مواد غذايي مورد نياز خاك را تأمين ميكند، هم زمين را پوك كرده و منافذ را زياد ميكنند. بطور متوسط براي هر متر مربع باغچه بايد متوســط 5 كيلوگرم كوددامي اضافه شود.( 2-7 كيلوگرم در متر مربع بسته به نوع سبزي ) سبزيهاي برگي به كودهاي ازته بيشتر، سبزيهاي ريشه اي به كودهاي فسفاته بيشتر و ســبزيهاي ميوه اي براي باروري و زودرســي ميوه به كودهاي فسفاته و پتاسه و قبل از گل دهي به كودهاي ازته نياز دارند.
كود حيواني:
براي تقويت خاك بــا كودحيواني ميتوان ترجيحاً از كود گاوي، كود گوســفندي، مرغي، و … و هم چنين در نهايت از هر نوع كودي كه بيشــتر در دسترس شما باشد استفاده كنيد. كود گوســفندي در خاك توليد گرما ميكند و براي ســبزيجات فصل خنك مفيد است. كود گاوي سرد است و براي كشــتهاي بهاره و تابستانه مناســب تر اســت. كود حيواني مورد استفاده بايد كاملا پوســيده باشــد و از دادن كود تازه خود داري شود. زيرا:
• بذرعلفهاي هرز داخل كود پوسيده در زمين سبزي كاري سبز نمي شود.
• كودهاي تازه احتمال شيوع بيماريهاي گياهي را زياد ميكنند.
• كود پوسيده چون تجزيه شده است مواد غذايي قابل جذب گياه را راحت تر فراهم ميكند.
روش پوساندن كود حيواني:
آماده كردن و پوســاندن كود حيواني بايد در شــرايط بدون نور صورت گيرد. شــما ميتوانيد گوشــه اي از باغچــه را گودالي به عمق 1-5 متر و به قطــر دلخواه حفركرده، كود را در آن بريزيد روي كود را آبپاشي كرده و به ازاي 50 كيلوگرم كود حيواني 10 گرم كود اوره بر روي آن پخش كنيد به همين اندازه كود فسفره و پتاسه نيز ميتوانيد اضافه كنيد. پس از پر شدن گودال، سطح مواد را با خاك بپوشانيد و كود را كاملا فشرده كرده تا هواي درون كود فشرده شود آنرا با پلاستيك بپوشانيد، پس از 3 الي 6 ماه كود پوسيده آماده مصرف است. به كود حيواني كاه، پس ماندة مواد غذايي خانگي، برگ و شــاخه هاي نرم گياهان و ضايعات ســبزي و صيفي و زباله هاي خانگي قابل تجزيه را اضافه كنيد، به اين ترتيب كمپوســتي به دست ميآيد كه براي تقويت خاك ارزش زيادي دارد. روش ديگر پوساندن، انباشتن و فشردن كودحيواني مخلوط با كاه، درون زمين و اضافه كردن كود اوره به طريق بالاست، پس از آبپاشي كردن بايد روي آنرا با پلاستيك سياه يا پارچه برزنتي كاملا بپوشــانيد و هر دو هفته يكبار كود را بهم زده و پس از فشــردن، دوباره روي آنرا بپوشــانيد تا كاملا پوسيده شود.
كود كمپوست:
علاوه بر كودهاي حيواني در سبزي كاري از كود كمپوست شامل زوايد آشپزخانه، مثل پوســت و تفاله ميــوه و سبزيجات ميتوان استفاده كرد. كود كمپوست علاوه بر دارا بودن مــواد مورد نيــاز گياه، باعث بهبــود وضعيت خاك ميشود. به اين ترتيب كه خاك را سبك تركرده و قدرت جذب و نگهداري آب و مواد غذايي را توســط ريشــه افزايش داده، باعث افزايش عملكرد و كيفيت محصول ميگردد.
روش تهيه كود كمپوست:
گودالي به عمق 5 متر حفر كرده و در ته گودال جهت نفوذ هوا چند قطعه چوب يا شاخ و برگ خرما روي هم قرار ميدهيم، سپس باقي مانده سبزيجات، پوست ميوه، برگهاي خشك درختان، علفهاي هرز و پس مانده غذا را كه هر روز درمنزل توليد ميشــود به صورت طبقه طبقه دراين گودال ريخته وهر دفعه كه مواد اضافه ميشود روي آنرا آبپاشي ميكنيم. علاوه بر آنكه كود گاوي پوسيده را با آب به صورت دوغاب در آورده و درحين پر شدن گودال لا به لای مواد ميريزيم، در هر لایه مقداري كود اوره به صورت دســتپاش به مواد اضافه كرده و پس از پر شــدن گودال روي آنرا با پلاســتيك پوشــانده و از اطراف كاملا زير خاك ميبريم تا هوا به داخل گودال نفوذ نكند. هر 3 ماه يكبار مواد داخل گودال را با بيل بهم ميزنيم تا كاملا زير و رو شــوند. دوباره با پلاستيك ميپوشانيم، چنانچه مواد خشك شده باشد تا حدي كه گند نزند، دوباره روي آن آبپاشي ميكنيم پس از گذشت يكسال مواد پوسيده ميشود كه پس از سرند كردن و جدا كردن چوبهاي اضافه، قبل از كاشت به زمين اضافه ميشود. در مصرف كود كمپوست صرفه جويي نكنيد و به هر اندازه كه در دسترس باشد ميتوانيد در زمين سبزي كاري استفاده كنيد. روش تشخيص پوسيده و آماده بودن كود كمپوست ظاهر و بوي آن است. رنگ كود كاملا قهوه اي ميشود و هيچ بوي نامطلوبي ندارد.
كود شيميايي:
كودهاي طبيعي كم كم درخاك ميپوســند و مــواد غذايي را در مدت طولاني در اختيار گياه قــرار ميدهند به همين جهت ســال اول كشــت بخصوص براي ســبزيهايي كه مواد غذايي بيشتري از زمين جذب ميكنند ممكن است لازم باشدكود شيميايي نيز مصرف شود.بهتر اســت از كود شــيميايي كامل شامل ازت، فســفر، و پتاس به مقــدار يك كيلوگرم براي 10 متر مربع (براي كرت 2×4 مقدار 800 گرم كافي اســت) اســتفاده شود. علاوه بر كود كامل پس از هر چين و يا قبل از گلدهي سبزيهاي ميوهاي ميتوانيد از كود سرك ازته استفاده كنيد. كود بايد يكنواخت در ســطح باغچه پخش شــود، زيرا تجمع كود در قســمتي از خاك باعث ســوختگي گياه ميشود و در قسمتهاي پخش نشــده، بوته ها ضعيف تر خواهند شد. سوختگي را با آبياري ميتوان رفع كرد. مصرف كود شيميايي بايد حتماً با نظر كارشناسان كشاورزي باشد.
آماده سازي زمين:
زمين سبزي كاري در 4 مرحله آماده ميشود :
شـخم زدن:
در اثر شــخم، خاك نرم ميشود. آب، هوا و حرارت بيشتر ميتوانند در خاك نفوذ كنند. درنتيجه موجودات ذره بيني موجود در خاك فعال تر شــده و مواد آلي (طبيعي) خاك را تجزيه و قابل دسترس براي گياه ميكنند. قبل از شخم زدن باغچه را آبياري كنيد. پس از اينكه رطوبت خاك، مناسب شد، يعني خاك نه خيلي تر و نه خيلي خشك باشد و به بيل نچسبد و يا اگر مقداري خاك را در دســت بگيريد و فشــار دهيد از هم نپاشد و به دست هم نچسبد، هنگام شخم اســت. كود حيواني پوســيده مورد نياز را در زمين پخش كرده ( مقدار يك فرغون براي هر 2 متر مربع ) و سپس شــخم بزنيد ( به اندازه عمق يك بيل، خاك را زير و رو كنيد ) يكي از عواملي كه موقع شخم را تعيين ميكند، موقع كاشت بذر است . براي كاشت پائيزه زمين را بايد در بهار همان سال و براي كاشت بهاره، زمين را در پائيز سال قبل شخم زد. شخم زدن زمين باعث ميشود كه همة سنگهاي درشت و كلوخه ها برداشته شوند.
دندانه زدن:
پس از شخم بايد كلوخه ها نرم شوند، اين كار را ميتوانيد با دندانه ( شنكش ) انجام دهيد ابتدا بايد زمين مرطوب باشــد. با اين كار ريشــه علفهاي هرز را ميتوانيد از زمين خارج كنيد.
ماله كشي( صاف كردن زمين ): پس از دندانه زدن بايد زمين يكدست و صاف شود تا آب يكنواخت در تمام باغچه پخش شود. با زدن چند ضربه كف بيل ميتوانيد زمين را صاف كنيد.
كرت بندي: باغچه را به چند قســمت تقســيم ميكنند كه هر قســمت را كرت ميگويند. دور كرتها را با ايجاد پشته مشخص كرده و براي چند كرت يك جوي فرعي درست كنيد. معمــولا عرض كرتهــا را 2-4 متر و طول آنرا بين 4 تا 12 متر در نظر ميگيرند. مرز بين كرتها را بايد پهن گرفت تا رفت و آمد براي علميات آسانتر انجام گيرد. طول كرت بايد عمود بر جهت شيب زمين باشد.
روش كاشت سبزي ها:
پس از آماده ســازي زمين و كرت بندي ميتوان به كشــت سبزي اقدام كرد.سبزي ها را به دو روش ميكارند.
كشت مستقيم:
در اين روش بذر را مستقيماً در زمين اصلي ميكارند كه به چند طريق انجام ميگيرد.
روش دســت پاش: بهتر اســت در اين روش قبل از بذر پاشــي، خاك آبياري شود، زيرا ممكن است بعد از بذرپاشي، بذرها در اثر فشار آب، جابه جا شوند، بعد سعي ميكنيم بذرها را بطور بكنواخت به وسيله دست بر روي زميني كه قبلا كرت بندي و آماده كاشت شده است، پخش كنيم، ســپس آنرا با وســايلي مانند شــن كش و ماله زير خاك ميكنند و روي بذرها را كود دامي پوسيده الك شده ميپاشيم. بذرهاي ريز مثل كاهو، شاهي، هويج وجعفري را بايد بسيار سطحي كاشت به طوري كه بيش از 2-3 ميليمتر خاك روي بذر قرار نگيرد.
روش خطي ( رديفي ) : ابتدا زمين را رديف بندي ميكنيم و ســپس 2 تا 3 بذر روي رديفهاي موازي كه داراي فاصله معيني هســتند ميكارند سپس روي آنها را با ماسه الك شده ميپوشانيم. عمق كاشت بذر بايستي3 برابر اندازه قطر بذر در نظر گرفته شود. اگر عمق كاشت بذر كم باشد، خوب سبز نمي شود و ممكن است با آب شسته شوند و چنانچه عمق كاشــت بذر زياد باشــد، بذر خفه ميشود و ميپوسد. فاصله خطوط كشت براي سبزيهاي مختلف فرق ميكند و به فضايي كه بوته ها اشغال ميكنند بستگي دارد. روش خطي با وجودي كه به كار و زمان بيشتري نياز دارد ولي به دلایل زير بهتر است:
الف: در مصرف بذر صرفه جويي ميشود.
ب: سبزي كار ميتواند به راحتي بين خطوط كاشت رفت و آمد كند بدون اينكه سبزيها لگد شود.
پ: مراقبتهاي زراعي آسان تر انجام ميشود.
ث: جلوه خاصي به باغچه ميدهد.
روش جــوي و پشــته: در روش كرتي چون آبياري به صــورت غرقابي صورت ميگيرد و بعضي گياهان نســبت به غرقاب شــدن حســاس هســتند بهتر است براي ســبزي كاري به ويژه ســبزيهاي ريشــهاي و ميوهاي روي پشته كاشته شــوند؛ ايجاد جوي و پشته و آبياري نشتي بهتر اســت و مشــكل جابجايي بذر وجود ندارد. ضمناً در خاكهاي شــور، نمك روي پشته ها جمع ميشــود و با كاشــت بذر روي داغ آب ( حد فاصل محلي كه آب در جــوي ميماند تا محلي كه نم صعود مينمايد ) و يا داخل جوي از صدمه ديدن گياه به وسيله نمك ميتوان پيشگيري كرد.
روش كپـه اي: كاشــت تعدادي از ســبزي ها به ويژه ســبزيهاي دانهاي مثل لوبيا، باقال، نخــود ســبز و … به اين صورت انجام ميگيرد. در ايــن روش پس از حفر گودالي به عمق 3 تا 5 ســانتيمتر و به فواصل معين، دو تا ســه عدد بذر سبزي در داخل گودال قرار داده و با خاك روي آنرا ميپوشــانند. بوتههاي اضافي و ضعيف را پس از سبزشــدن و اندكي رشــد تنك ميكنند. در اين روش ميتوان علاوه بر سبزيهاي دانهاي مثل لوبيا ســبز، نخودســبز، باقال و ذرت شــيرين بــراي گياهان خانواده كدوئيان نيز با خردكردن موضعي خاك و مخلوط كردن آن با كود حيواني و سرانجام كپه كردن آن بسترمناسبي براي اين گياهان فراهم آورد. بديــن ترتيب گياهان حدود چند ســانتيمتر بالاتر از ســطح خاك قــرار ميگيرند و قارچهاي خاكزي كمتر به گياه ضرر ميرسانند.
روش كشت نشايي: نشــا عبارت است از گياه كوچكي كه قسمتي از دوره رشد خود را در محيطي مناســب و كنترل شــده مانند گلخانه و يا خزانه و يا حتي هواي آزاد گذرانده و پس از مساعد شدن هواي مزرعه به زمين اصلي انتقال داده ميشود. محل انتقال و كاشت گياه جوان را در محل اصلي نشاء كاري ميگويند. معمولا از گلخانه به علت هزينه بالای ساختمان آن بيشتر براي توليد ســبزي پيش رس و خارج از فصل استفاده ميشود. بنابراين بهتر است براي پرورش نشاء از خزانه هواي آزاد با پوششهاي نايلوني استفاده ميگردد.
كشت گياه در مكان اصلي زير پوشش پلاستيك ( كاشت در خزانه):
در اين روش ابتدا بذر را در خزانه ميكاريم، پس از سپري شدن فصل سرما و مناسب شدن هوا، نشاء ها را به زمين اصلي انتقال ميدهيم. نايلون هايي كه براي پوشش به كار مي روند، شامل دو نوع پلي اتيلن و پي وي سي ميباشد كه پلي اتيلن مناسب تر ميباشد. ابتدا زمين خزانه را در پائيز بعد از پخش كردن كود حيواني، شخم زده، صاف كرده و آماده كاشت ميكنيم و با توجه به شــرايط دمايي، كشت انجام ميشــود. در اسفند ماه بذرها را به صورت رديفي كاشته و براي بالا بردن دماي خزانه و جلوگيري از سرمازدگي، روي آنها را با پلاستيك شفاف مي پوشانيم.قبل از انتقال نشاء به زمين اصلي بايد روزانه 2 تا 3 ساعت پلاستيك را كنار بزنيد تا نشاء ها به هواي بيرون عادت كنند. در آخرين روز پلاستيك را بطور كامل برمي داريم. نشــاءها بايد در عمقي از خاك قرار گيرند كه يقه آن ( حد فاصل ريشــه و ســاقه ) هم ســطح خاك باشــد، زيرا اگر عميق كاشــته شوند نهال خفته ميشــود و اگر كم عمق باشد ريشه نهال باد ميخورد كه ســبب ضعيف شدن نهال و رشد كند آن و حتي خشك شدن آن ميگردد، ريشه نهال بايد بصورت عمودي و بدون خميدگي در خاك قرار گيرد.
فايده هاي كاشت در خزانه:
• كاشــت در خزانه امكان كاشت زودتر ســبزي را براي ما بوجود ميآورد، با مناسب شدن هوا زمان انتقال ســبزي به زمين اصلي اســت، سبزي در فضاي باز كاشته ميشود و در تمام مدتي كه هوا خوب است ميتواند رشد كند.
• رعايت دقيق فاصله بوته ها بر روي خطوط كاشت و صرفه جويي در مقدار بذر
• گياهاني كه در خزانه كاشته ميشوند رشد خود را قبل از آغاز فصل رشد طبيعي شروع ميكنند ، در نتيجه زودتر از زمان خود به بار مينشــينند و به دليل طولاني تر شــدن فصل رشــد، محصول بيشتري توليد ميكنند.
• امكان انتخاب بوتههاي سالم و قوي براي كاشت در زمين اصلي وجود دارد.
• در شــروع رشــد، مراقبتهاي بيشتري از گياه ميشــود و امكان كنترل آفت ها و بيماري ها در مراحل اوليه آسانتر است و همچنين نياز به تنك كردن نمي باشد.
تقويت بهتر سيستم ريشه بندي گياهان
هنگام انتقال نشاء به زمين اصلي بايد به نكتههاي زير توجه شود:
نشــاء هــا را كم كم به هواي بيرون عــادت داده و اگر هوا خوب بود اين كار را روزي 2 الي 3 ســاعت شروع و كم كم اين ســاعت ها را زياد ميكنيم تا اينكه در روزهاي آخر به طور كامل در هواي آزاد نگه داري ميشوند.
اگر هوا خوب بود و نشــاء ها رشــد كافي ( در مرحله 4-6 برگي) داشتند آنها را به زمين اصلي انتقال ميدهيم.
بهترين موقع براي انتقال نشاء صبح زود و عصر است كه هوا خنك تر ميباشد.
قبل از بيرون آوردن نشــاء خزانه را آب داده و گياه را با دقت كافي و با خاك اطراف ريشــه بيرون ميآوريم تا كمترين آسيب به ريشه ها برسد.
كاشــت نشــاء در زمين اصلي بايد زود انجام شود تا ريشه ها خشك نشوند، زيرا خشك شدن ريشه سبب ضعيف شدن و يا حتي خشك شدن كامل نشاء ميشود، سپس خيلي زود و به آرامي نشاء را در زمين اصلي آبياري ميكنيم.
بهتر است هر بار فقط نشايي را كه ميخواهيم در زمين اصلي بكاريم مورد استفاده قرار دهيم.
عمليات داشت:
به انجام بعضي كارها بعد از كاشت تا مرحله برداشت، داشت گفته ميشود مانند:
وجين كاري: هر گياه ديگري غير از ســبزي مورد نظر در زمين ســبز شود، علف هرز ناميده ميشــود. اين نوع علف ها به علت رقابت در اســتفاده از آب و مواد غذايي موجود و نور و … با گياه اصلي باعث رشد ضعيف گياه اصلي ميشوند كه بايد از بين بروند، حذف اين گياهان مزاحم را وجين كردن ميگويند.
سـله شـكني: اگر خاك باغچه رسي باشــد بعد از هر آبياري كه سطح زمين خشك ميشود لايههاي رويي خاك به صورت تكه تكه سفت ميشود و ترك ميخورد. به اين حالت سله بستن خاك گفته ميشود. اين ســله ها را بايد با بيلچه و يا كج بيل و با ضربههاي كم عمق كه به ريشــه آســيب رسانده نشــوند، شكســته و خاك را نرم كنيــم، و گرنه آب و هواي كافي در اختيــار گياه قرار نمي گيرد و كمبود هر دو باعث آسيب به گياه ميشود.
آبياري: همان طور كه ميدانيم خاك از ذرات كوچك معدني و آلي تشكيل شده كه بدون نظم و ترتيبي گرد يكديگر قرار گرفته اند . به نحوي كه بين آنها فضاي خالي ايجاد شده و در زمين خشك اين فضا مملو از هوا ميباشد. حال اگر به اين زمين آب داده شود يا آن كه روي آن باران ببارد هواي بين ذرات خارج شده و جاي آنرا آب ميگيرد. تعــداد دفعات آبيــاري و مقدار آبي كه در هر دفعه بايد به محصــول داد با نوع زمين و انواع مختلف محصول و آب و هواي محل تفاوت ميكند. آبياري بايد بطور منظم انجام ش ــود تا محصولي بهتر و بيشــتر توليد شود. بخصوص در فصل تابستان كه سبزي ها به آب زيادي نياز دارند بايد توجه بيشتري كرد تا گياهان پژمرده نشوند. دقت در آبياري اوليه قبل از ســبز شــدن بسيار مهم است. چون گياهان در اين مرحله بسيار به كمبود آب حساس هستند. در آبياري ســعي شود، فشار آب درحدي باشــد كه خاك روي بذرها شسته نشود. در آبياري قطعههاي كوچك، اســتفاده از روش نشــتي توصيه شود كه ســبزي به صورت غرقاب در نيايد و كاملا در آب فرو نرود.
مبارزه با آفات و بيماريها:
در اين روش دو طريقه مورد استفاده قرار ميگيرد، يكي سم پاشي به وسيله سموم مختلف كه بايد زير نظركارشناسان كشاورزي انجام شود، ديگر عمليات زراعي كه شامل:
تناوب محصول: تخم پارهاي از حشرات و اسپور بعضي از قارچهاي بيماري زا بيش از 2 يا 3 ســال در زمين نمي مانند، يعني اگر اين آفات و بيماري ها انگل يك نوع مخصوص از محصول باشــدو ســال بعد يا چندسال بعد اين گياه در مزرعهاي كه آفت موردنظر موجود است كاشته نشود، تخم يا لارو حشره مولد آفت يا بيماري در اثر نيافتن خوراك مناسب و ميزبان خود به خود ازبين ميرود.
سوزاندن و معدوم كردن شاخ و برگ: بسياري از حشرات، زمستان را بين شاخ و برگ و يا ســاقه گياه ســال قبل كه در مزرعه باقي مانده اند ميگذرانند، با سوزاندن و از بين بردن باقيمانده گياه، تخم يا لارو حشرات نيز از بين ميرود.
شــخم پائيزه: در اثر شــخم پائيزه تخم و يا لارو حشرات از اعماق زمين خارج شده و در معرض سرما و يخبندان زمستان قرار گرفته و از بين ميروند.
اســتفاده از گياهان تله : قبل از كاشت گياه مورد نظر، گياه ديگري از همان خانواده در اطراف مزرعه ميكارند. بنحوي كه قبل از اينكه گياه اصلي ســبز شــده و رشد كند گياه«تله» رشد نموده و حشــرات متوجه آن شوند در اين موقع با پاشيدن سم مناسبي روي اين گياهان، حشرات و يا لارو آنها از بين ميروند.
ضد عفوني بذر: اين عمل بيشتر براي مبارزه با بيماريهاي قارچي انجام ميگيرد كه اخيراً با آب گرم ( در حدود 50 درجه ســانتيگراد) و بيشــتر از ســموم قارچ كش بطور محلول و يا گرد استفاده ميكنند.
ضد عفوني خاك: براي مبارزه با آفات و بيماري هايي كه تخم و يا اســپور آنها در خاك هســتند بايد زمين را ضد عفوني كرد و اين عمل به دو طريق، يكي به وســيله مواد شــيميايي و ديگري به وسيله بخار آب انجام ميشود كه بايستي زير نظر كارشناسان كشاورزي باشد.
جمع آوري حشــرات: اين طرز مبارزه در ســبزيكاري وسيع به هيچ وجه عملي نيست و فقط در سطح كوچك و مخصوصاً در منازل ميتوان از آن استفاده كرد.
كاشت بذور واريته هاي مقاوم:
خود داري از كشت گياهان بصورت انبوه
ممانعت از مرطوب شدن بيش از حد خاك و كنترل PH خاك
از بين بردن گياهان مريض موجود در مزرعه
تنك كردن:
بذرهاي سبزي بسيار ريز هستند، در نتيجه ممكن است هنگام بذرپاشي در يك نقطه از زمين به صورت متراكم و در يك قسمت ديگر كمتر پاشيده شوند (بخصوص دركشت دستپاش) بنابراين لازم است پس از سبز شدن گياه در قسمتهاي پر تراكم تعدادي از گياهان اضافي حذف شود تا سطح يكنواخت از نظر پوشش گياهي بوجود آيد و همه بوته ها رشد خوبي داشته باشند.
برداشت محصول:
برداشــت، آخرين مرحله در توليد محصول ســبزي اســت و نياز به دقت و توجه بسيار دارد. ســلامت و تازگي ســبزي در ارائه به بازار و جلب مشــتري تأثير فراوان دارد، بدين منظور عمل برداشت ترجيحاً در هواي مطبوع صبحگاهي و يا شب قبل از عرضه به بازار صورت ميگيرد. عمل برداشت اكثر سبزيجاتي كه مصرف تازه دارند با دست انجام ميگيرد. همانطور كه ميدانيم ســبزي ها زود فاسد و پوســيده ميشوند، براي همين توصيه ميشود به اندازه مصرف روزانه برداشــت شوند و سعي شود كه آسيبي به آنها نرسيده و بعد از برداشت در مقابل نور خورشيد بمدّت طولاني قرار نگيرند و زود به محل مصرف انتقال داده شوند. ســبزيهايي كه براي مدتي بايســتي نگهداري شوند و در سطح وســيع تري هستند، بايد چند روز قبل از رســيدن كامل جمع آوري شــوند زيرا سبزيهاي كاملا رسيده به پوسيدگي حساس تر از سبزيهايي هستند كه كمي نارس باشند. در ضمــن در هنگام برداشـت و قبل از جمع آوري محصول در انبار دقيقاً بررســي شــود تا برگهاي بيمار و صدمه ديده و يا ريشــههاي زخمي انواع ســبزيهاي مختلف را از آنهايي كه سالم هســتند جدا نموده و در محلي نزديك انبار اين كار انجام شــود و آنهايي را كه ســالم هســتند به داخل محل نگهداري ببرند .
منابع:
سبزيكاري در خانههاي روستائي – سازمان جهاد كشاورزي خوزستان (ترويج و نظام بهره برداري)
سبزيكاري – سازمان جهاد كشاورزي يزد حوزه ترويج و نظام بهره برداري. تهيه و تنظيم: ژاله عطار
نگارندگان : سرکار خانم ژاله عطار و مهندس یوسف نقیایی
