پرورش قارچ صدفی

 
مقدمه
با افزایش روز افزون جمعیت مسئله غذا در آینده ی نزدیک یکی از مهمترین مسایل کشور خواهد بود. تاریخچه مصرف قارچهای خوراکی به عنوان غذا و دارو به زمانهای بسیار دور بر می گردد و حتی انسان های نخستین از خواص ویژه قارچها اطلاع داشته اند.قا رچ از گیاهانی است که کلروفیل ندارد.ولی به علت بالا بودن پروتیین می تواند با گوشت برابری کند . ۹۵-۹۰درصد قارچ را آب تشکیل می دهد درآب موجود قارچ حدود ۱ گرم املاح ومواد معدنی وجود دارد تقریبأ ۳تا ۶ گرم پروتئین ماده خشک در قارچ وجود دارد که ۸۰-۷۰ درصد این پروتئین قابل جذب است قارچ خوردنی سرشار از ویتامین های، ( A,E,K,D,C,B12,B2,B1 B )  و املاح معدنی از قبیل کلسیم ، آهن وفسفر  میباشد .با مصرف قارچ خوراکی تازه حدود یک چهارم نیاز روزانه افراد بالغ به ویتامینهای محلول درآب تامین می شود. به علت اینکه قارچ مواد قندی پایینی دارد برای افراد دیابتی تجویز می گردد وبه علت اینکه فاقد کلسترول می باشد نیز برای افرادی که کلسترول خون بالایی دارند تجویز می گردد.قارچ ضد سرطان بوده وروی کلیه و کبد تاثیر مطلوب دارد.افرادی که مبتلا به بیماری کلیه و روده ، ورم مفاصل اسید اوریک در خون ،نقرص هستند مصرف قارچ برای آنها مفید می باشد.

تهیه ی کمپوست
 
برای تهیه ی بستر مناسب که اصطلاحاً کمپوست گفته میشود، می توان از  بقایای محصولات کشاورزی مانند کاه ، کلش گندم ، کاه برنج ، ساقه های ذرت، خاک اره، کاه نی ، خارشتر و.. استفاده نمود. بهترین ترکیب بستر میتواند مخلوط ۲ به ۱ کاه و خاک اره باشد. قارچ صدفی با تجزیه آنها مواد غذایی مورد نیاز خود را دریافت و در جهت تولید قارچ به کار می برد.  

پاستوریزاسیون بستر به روش جوشاندن در آب
 
معمول ترین و متداول ترین روش پاستوریزاسیون روش جوشاندن در آب است که بسیار ساده و کم هزینه و اجرای آن راحت است.ابتدا ساقه گندم یا هر ماده سلولز دار که مورد استفاده قرار می گیرد به اندازه ۷-۵ سانتی متر برش داده و آنها را به مدت ۱ تا ۵  ساعت در حوضچه آب خیسانده بطوریکه با قرار دادن جسم سنگین تمام سطح آنها در آب فرو رود درصورتیکه کاه وکلش زیاد باشد باید آنها را روی سطح صاف پخش کرد وبااستفاده از فواره یا آبپاش دستی روی آنها آب پاشی کرد. در این روش یک یا چند دیگ بزرگ بسته به میزان کاهی که می خواهیم بجوشانیم بر روی تعدادی اجاق گاز بزرگ قرار داده و به اندازه کافی آب در داخل آنها می ریزیم، پس از اینکه آب به جوش آمد (اصطلاحاً قل جوش) کاه ها را داخل دیگ می ریزیم. بین ۴۵ تا۶۰ دقیقه زمان برای جوشیدن کاه در حالت قل جوش (۱۰۰ درجه) کافی است. می توان از مواد افزودنی برای غنی سازی کار و آماده سازی بستر کشت به ازای هر صد کیلوگرم کاه خشک یک کیلو سولفات کلسیم ، پنج کیلو کربنات کلسیم و مقداری پودر یونجه (یونجه خشک شده هر کیسه به میزان صد گرم )با کاه مخلوط کرده که این مواد راباید قبل از پاستوریزه کردن کاه اضافه نمود و سپس کاه راپاستوریزه نمود.جوشیدن کاه باید با یک همزن کاه و خاک اره را به هم زده و مخلوط کنیم به صورتی که آب جوش به تمامی قسمت های کاه و کلش برسد.

آبکشی نمودن کاه و خاک اره
پس از جوشاندن و پاستوریزه نمودن کامل می بایستی آب اضافی آنها را خارج و دمای آنها را به ۱۷ تا ۲۰ درجه برسانید. برای خارج نمودن آب اضافی از یک توری سیمی با روزنه های کوچک استفاده می کنیم .


 


سرد نمودن کاه و خاک اره
 
بهتراست مرحله سردکردن در یک محیط سربسته وضدعفونی شده انجام گیرد می توان در کنار اتاق کشت اتاقی را در نظر گرفت وعمل سرد کردن وبسته بندی را انجام داد.کاه را بر روی توری ریخته و آن را مرتباً به هم بزنید تا آب مازاد آن خارج و سریع تر سرد شود. رطوبت ایده آل پس از خروج آب اضافی حدود ۴۰ الی ۵۰ درصد می باشد. برای بررسی میزان رطوبت می توان یک مشت کاه سرد شده را برداشته و بین انگشتان فشار دهید که در حالت مطلوب چند قطره آب از آن میچکد . در ادامه ی سرد نمودن کاه و خاک اره توری را بر روی یک فنس پهن کرده و آن را با چهار پایه ۳۰ الی ۴۰ سانتی متر از زمین فاصله دهید. مرحله آبکشی و سرد کردن را حتماً در محلی به دور ازجریان هوا و آلودگی انجام دهید.


 

روش های کشت قارچ
روش های مختلفی برای کشت و پرورش قارچ صدفی وجود دارد که مهمترین آنها عبارتند از:
•    روش قفسه ای
•    روش جعبه ای
•    روش کیسه ای
•    روش مایه کوبی
در ایران متداول ترین شیوه کشت و پرورش قارچ خوراکی صدفی روش کیسه ای می باشد. در روش کیسه ای از ابعاد مختلفی استفاده می شود،اما به طور تجربی بهترین ابعاد کیسه ای ۴۰*۸۰ که این اندازه کیسه حدود ۱۰ تا ۱۲  کیلو گرم وزن تر کمپوست را در خود جای می دهد .


 


بذر قارچ
خصوصیات یک بذر خوب:
•    توده بذر کاملاً سفید و شبکه میسیلیومی اطراف تمامی دانه ها را پوشانده باشد.
•    رنگ اسپان تازه سفید است، اگر قهوه ای بود نشانه کهنه و مانده بودن بذر است.
•    توده بذر بایستی فاقد هر گونه کپک و لکه های رنگی باشد.
•    توده بذر نباید لزج باشد، چرا که لزجی نشانه آلودگی باکتریایی است.


 


ماده ی زمینه ی بذر
ماده ی زمینه ای مناسب برای اسپان دانه ی گندم می باشد. از بذرچاودار و ارزن نیز استفاده می شود. در صورتی که بذر قبل از موعد کشت خریداری شود می توان آنرا در دمای ۴ -۱ درجه سانتی گراد یعنی در جا میوه ای یخچال نگهداری کرد مدت نگهداری بذر ۶-۴ ماه میباشد هر چه مدت نگهداری بذر بیشتر باشد قوه نامیه بذر قارچ پایین می آید .

 
روش کشت کیسه ای
کاه های خنک شده را در کف کیسه به ارتفاع ۱۰ سانتی مترریخته و پس از آن یک لایه بذر می ریزند. روش بذر پاشی به این صورت است که بذر دور تا دور سطح بستر به شکل حلقوی با ضخامت ۲ الی ۳ سانتی متر بصورت پراکنده ریخته می شود. بذر ها حداقل ۲ سانتی متر از کنار کیسه فاصله داشته باشند، زیرا در اثر تنش های محیطی به آنها شوک وارد می شود. پس از آن یک لایه کاه به ارتفاع کمی کمتر از لایه اول (چهار انگشت بسته) ریخته و به همین ترتیب یک  لایه کاه و یک لایه بذر زده می شود تا کیسه پر شود. می بایستی ۱۰ تا ۱۵ سانتی متر انتهای کیسه را جهت بستن سر کیسه خالی گذاشت.

بستن کیسه ها
پس از پر شدن کیسه چنانچه احساس شد رطوبت درون کیسه ها کم است، نصف لیوان آب جوشیده از دیگ را بر روی سطح بستر دهانه کیسه می ریزیم پس ازآن سر کیسه ها را با دست جمع کرده و با استفاده از بند نایلونی گره  میزنیم نباید زمانی که کمپوست را داخل کیسه نایلونی می کنیم کمپوست فشرده شود باید مقداری از فضای بالای کیسه خالی در نظر کرفته سپس با طناب ببندیم و کیسه را به صورتی که جعبه شیرینی را گره می زنند بسته بندی نموده و پس از انتقال به سالن در مکان های مورد نظر آویزان می نماییم .

طریقه آویزان کردن کیسه ها
کیسه ها را با فاصله از یکدیگر به سقف سالن آویزان کرده یا در قفسه های طبقه بندی شده قرار می دهیم. فاصله ی دو کیسه از یکدیگر بایستی به صورتی باشد که فضای کافی برای رشد قارچ ها و نیز جریان هوا و عبور و مرور افراد جهت نگهداری و برداشت قارچ داشته باشد .

مکان کشت و پرورش قارچ صدفی
قارچ صدفی را می توان در مکان های مختلف از سالن های بزرگ گرفته تا زیرزمین های منازل و انبار های کوچک کشت نمود .

ضد عفونی نمودن سالن کشت
از جمله اقدامات اولیه و اساسی ایجاد یک حوضچه کوچک آب آهک در مدخل ورودی سالن کشت می باشد، به طوری که کلیه افرادی که وارد سالن کشت میشوند، بتوانند کف کفش های خود را داخل آب آهک قرار داده واز ورود آلودگی احتمالی جلوگیری کنند.بهتر است قبل عمل پاستوریزاسیون ضد عفونی اتاق کشت را انجام دهیم به این نحو ۴۸ ساعت قبل از شروع کشت به مدت ۲۴ ساعت اتاق کشت را با اب آهک ،فرمالدیید و…ضد عفونی وسپس به مدت ۲۴ ساعت تهویه اتاق کشت را انجام داد.کف اتاق کشت حتماًباید سیمانی یا موزاییک باشد شیب ملایم (یک در هزار)در نظر گرفته شود علاوه بر شیب باید یک لوله پلیکان درکف اتاق تعبیه تا آب اضافی را از اتاق به خارج هدایت کند تاکمتر آلودگی ایجاد شود.


 


کنترل عوامل محیطی
قارچ فتوسنتز انجام نمی دهد، بنابراین نیازی به نور ندارد به جز در مقطعی خاص، آن هم برای تحریک میسیلیوم ها جهت بار دهی و تشکیل پین می باشد.  دما در این مدت بایستی به طور میانگین ۲۴ درجه ثابت نگه داشته شود. رطوبت بین ۵۰ تا ۷۰ درصد تنظیم می شود. برای ایجاد رطوبت می توان با آب پاشی سطح کیسه و کف سالن یا ازدستگاه رطوبت ساز استفاده نمود .


 


فاصله ردیف ها
فاصله ردیف ها از یکدیگر بین ۱۰۰ تا ۱۲۰ سانتی متر در نظر گرفته می شود و فاصله ی کیسه ها روی ردیف  ۶۰ سانتی متر تنظیم میشود که با این سیستم می توان از فضای سالن حداکثر استفاده را نمود.


 


عملیات اجرایی
در روزهای ۳ -۱ بعد از تلقیح ، کیسه ها بایستی در دمای ۲۰ درجه سانتی گراد و تهویه ملایم ورطوبت ۹۰ -۸۵ % نگهداری شود . در این روزها کیسه ها به نور نیاز ندارند وبرای خروج آب اضافی بایستی ته کیسه هارا سوراخ نمود در سه الی هشت روز بعد از تلقیح باید حدود ۳۰-۲۰ برش ضربدری به ابعاد ۲سانتی متر روی کیسه ها ایجاد نمود در این مرحله نیز دمای مناسب ۲۰ درجه سانتی گراد و رطوبت ۹۰ -۸۵ % وتهویه ملایم مورد نیاز بوده ضمن اینکه نیازی به نور نمیباشد برای برش کیسه ها باید از چاقوی ضد عفونی شده با الکل یا وایتکس ۳۰ % استفاده نمود در هشت روز بعد از تلقیح ۲۰ برش ضربدری اضافه می کنیم در این روزها ۷۰%سطح کمپوست به دلیل رویش قارچ سفید می شود در این مرحله نیز نیاز به دمای ۲۰ درجه سانتی گراد و رطوبت ۹۰ -۸۵% و تهویه ملایم نیاز بوده وضمن اینکه به نور نیاز ندارند در ۲۱ -۱۷ روز بعد از تلقیح بایستی رطوبت را به ۹۰ % رسانید و دما را بین ۲۲-۱۸ درجه سانتی گراد نگه داشت ودر شبانه روز به شانزده ساعت نور نیاز می باشد زمانیکه در مرحله اولیه پین های قارچ ظاهر شدند از محل برش هابیرون می آید در صورتی که آنها در محلی که سوراخ ندارند به وجود آیند یک برش ایجاد می کنیم  .
•    توجه داشته باشیم که کاهش نور وافزایش  co2   به دلیل عدم تهویه مناسب باعث کوچک شدن کلاهک وبلند شدن ساقه می شود.
•     کاهش دما به زیر( ۱۷- ) درجه سانتی گراد باعث تیره شدن کلاهک می شود.
•    از اسپری کردن آب روی میوه قارچ پرهیز شود .
•    برای تولید کلاهک قارچ یک شوک حرارتی نیاز داریم

ایجاد منافذ تنفسی
در بدنه کیسه پس از گذشت ۲۴ تا ۴۸ ساعت از مرحله تلقیح کیسه ها روزنه هایی در سطح کیسه به تعداد ۴ تا ۸ عدد جهت ورود اکسیژن به کیسه ها ایجاد می شود که این منافذ بسته به ابعاد کیسه ها می تواند بیشتر نیز باشد. برای این کار ابتدا توسط یک تیغ ضد عفونی شده روزنه هایی به قطر ۲ تا ۳ سانتی متر در سطح کیسه ایجاد می کنیم، سپس پنبه های بهداشتی را به الکل آغشته و درون این منافذ قرار می دهیم .

شوک دهی
پس از گذشت ۱۸ تا ۲۵ روز از مرحله تلقیح کمپوست ها میبایستی به کیسه ها شوک وارد کرد. شوک جهت باردهی و ورود رشد قارچ از فاز رویشی به فاز زایشی می باشد که شامل چهار شوک می شود :
•    شوک دمایی: کاهش دما از ۲۵ درجه به ۲۰ درجه
•    شوک رطوبتی: افزایش رطوبت از ۷۰ درصد به ۹۰ درصد
•    شوک نوری: تبدیل سالن از تاریکی مطلق به حالت کاملاً روشن
•    شوک مکانیکی: برش پلاستیک روی پین های رشد کرده با تیغ


 

برداشت قارچ صدفی
بین ۲۷ -۲۴ روز بعد از تلقیح ،محصول قارچ قابل برداشت بوده وقبل از پیر شدن و ریزش اسپور ها یعنی قبل از اینکه لبه های قارچ باز شوند باید آنها را برداشت کرد. برداشت کلاهک زمانی انجام می شود که قطر آن حدود ۸ تا ۱۰ سانتی متر باشد. کوچکتر از این اندازه از لحاظ اقتصادی مقرون به صرفه نمی باشد و بزرگتر از این اندازه باعث زرد شدن اطراف قارچ و تولید اسپور می شود که بازار پسندی محصول را کاهش می دهد. در شرایط مناسب به ازای هر کیلو کاه خشک بستر ۷۰۰ گرم تا یک کیلو گرم قارچ تازه بدست می آیند.

روش برداشت قارچ صدفی
روش برداشت به این صورت است که با دست پایه های قارچ را گرفته و با یک حرکت دورانی به سمت راست یا چپ قارچ را از کمپوست جدا می کنیم و چنانچه قسمتی از ساقه در بستر باقی بماند آن را با چاقو بیرون آورده تا از بروز آلودگی و یا غیر فعال شدن آن قسمت کمپوست جلوگیری شود.


 


بسته بندی قارچ صدفی
ته ساقه های قارچ را با چاقو جدا نموده و کلاهک های قارچ را یکی یکی در ظروف یکبار مصرف قرار می دهیم. قارچ های روی بسته را جهت زیبایی به پشت قرار می دهیم یعنی قسمت تیغه های زیر کلاهک رو قرار داده می شود .در هنگام بسته بندی سعی کنید فضای خالی در بین کلاهک ها وجود نداشته باشد و نیز قارچ ها فشرده نشود پس از آن با استفاده از سلفون (محافظ غذا) روی ظروف را می پوشانیم .


 


 

منابع مورد استفاده :
•    محمدی گل تپه، ابراهیم و ابراهیم پور ،۱۳۷۹ ،اصول پرورش قارچ های خوراکی، انتشارات دانشگاه تربیت مدرس.
•    صاحب فصولی، سعید و محمدرضا فعلی،۱۳۸۳ ،کشت و پرورش قارچ صدفی ، مرکز نشر سپهر.
•    عزیزی، اصلان،۱۳۷۶ ،بکارگیری مواد زائد کشاورزی برای تولید قارچ صدفی و خوراک دام، نشرآموزش کشاورزی.