مدیریت شالی پس از برداشت برنج ( قسمت دوم )

برای مطالعه قسمت اول مدیریت شالی پس از برداشت برنج به اینجا مراجعه نمایید .

سفید کردن برنج و سفیدکن های برنج

به عمل حـذف جنـین (جـرم)، پریکـارپ، غـشاء پوشـشی و لایـه هـای آلـرون از بـرنج قهوه ای، سفید کردن اطلاق می شود (تصویر 12 – 23 ).

درجـه سـفیدی یکـی از پارامترهـای موثر بر کیفیت تبدیل می باشد. میزان مطلوب بودن درجه سـفیدی بـرنج بـه شـرایط بـازار و ذائقه مصرف کننده ارتباط دارد. مصرف کنندگان در کشورمان برنج با درجه تبدیل بـالا و یا درجه سفیدی بیشتر را ترجیح می دهند. این در حالی است که در برخی دیگر از کـشورها برنج با درجه سفیدی کمتر ترجیح داده می شود. باید این نکته را یادآور شد کـه بـا افـزایش درجه سفیدی نه تنها ارزش تغذیه ای بـرنج کـاهش می یابد بلکـه درصـد شکـست آن نیـز زیادتر می شود.

سفید کن های رایج

سفید کن های برنج به دو دسته تقسیم می شوند و امکـان قرارگیـری یـک سـفیدکـن در یک یا دو گروه وجود دارد. این تقسیم بندی به دو صورت می باشد.

الف- براساس نحوه حرکت برنج در سفیدکن

دستگاه های سفیدکن ممکن است بصورت افقی یا عمودی باشند. در نـوع افقـی برآینـد حرکت دانه های برنج در محفظه دستگاه سفیدکن یک مسیر افقی است. امـا در سـفیدکـن عمودی، مسیر حرکت دانه های برنج عمودی (از بالا به پایین) است. در اصل در سـفیدکـن های افقی نیاز به وسیله ای است تا حرکت رو به جلو دانه را ایجـاد نمایـد، امـا در سـفیدکـن عمودی، برنج در اثر نیروی وزن خود مسیر عمودی را طی می کند.

ب – براساس نحوه سفید کردن دانه

بر اساس نحوه سفید کردن، سفیدکن ها به دو گـروه، سفید کن های سایـشی و مالـشی (اصطکاکی) تقسیم بندی می شوند. تصویر 12 – 24 ، نحوه جداسازی سبوس از برنج قهوه ای را در دو سیستم سایشی و اصطکاکی نـشان می دهد. عملیـات جداسـازی سـبوس از بـرنج قهوه ای در سیستم سایشی در اثر تماس دانه ها با دیواره زبر دستگاه و در سیستم اصـطکاکی بیشتر در اثر تماس دانه ها با یکدیگر انجام می گردد.

چون در سیستم سایـشی بـا اعمـال فـشار کمتـری جداسـازی سـبوس از بـرنج قهـوه ای صورت می گیرد، بنابراین قدرت مصرفی دستگاه و همچنین دانه های شکسته شـده تولیـدی کمتر خواهد بود. در سفید کن اصطکاکی به دلیل اعمال فشار بیشتر مقـدار بـرنج شکـسته و قدرت مـصرفی بـه ازای هـر واحـد از ظرفیـت دسـتگاه نـسبت بـه سـفیدکن سایـشی بیـشتر می باشد. مقدار سبوس تولیدی در این نوع سفیدکن قابل کنترل است. بـرنج حاصـله از ایـن سیستم دارای سطحی صاف و شفاف تر از سیستم سایشی است. چنانچه از اعمال فشار زیـاد در این سیستم خودداری شود می توان به راندمان تبدیل مناسبی دست یافت.

سفید کن های سایشی

سفیدکن سایشی عمودی

در سفیدکن سایشی عمودی (تصویر 25 – 12 ) ، برنج قهوه ای وارد فاصـله بـین محفظـه و گردنده مخروطی می شود و لایه سبوس بوسیله سطح زبر مخروط در حال دوران از دانه هـا جدا می گردد. از آنجایی که مخروط سایشی یک مخروط نـاقص معکـوس اسـت، سـرعت خطی در بخش بالایی دستگاه بیشتر از بخش پایینی می باشد، امـا تـراکم و فـشار در بخـش پایینی بیشتر از بخش بالایی است در نتیجه عمل سبوس برداری در بخش بالایی بیشتر انجام می شود، ولی نیروی اصطکاک در بخش پـایینی بیـشتر اسـت. قـسمت اصـلی ایـن دسـتگاه مخروطی است که سطح آن از مواد زیـر پوشـیده شـده اسـت و بعـد از مـدتی کـار کـردن مستهلک شده و لازم است تا سطح آن مجدداً مرمت گردد.

یکی دیگر از قسمت های سفیدکن سایشی عمودی، صفحه استوانه ای مشبکی است کـه قسمت مخروطی را احاطـه کـرده و از طریـق سوراخ های آن، سـبوس جـدا شـده از بـرنج قهوه ای از محفظه سفید کن خارج می شود. فاصله بین صـفحه مـشبک و سـطح مخـروط از طریق قطعاتی قابل تنظیم است. هـر چـه ایـن فاصـله کمتـر باشـد، سـبوس بیـشتری برداشـته می شود و برنج سفیدتر می شود. علاوه بر این، عواملی دیگری بـر روی میـزان سفیدشـدگی برنج تاثیر می گذارند که عبارتند از: میزان زبری پوشـش قـسمت مخروطـی، نـرخ تغذیـه و نرخ خروجی دانه، نوع رقم و میزان رطوبت آن و سرعت محیطی .

مزایا

• بخشهایی از این ماشین از قبیل صفحه مشبک محفظه، کفشک هـای لاسـتیکی و سـطح سایشی بطور عملی قابل ساخت و تعویض می باشند.
• این دستگاه برای هر رقم برنج قابل استفاده است و بازده آن بـا بـرنج نـیم پـز شـده عـالی است.
• درجه سفید شدن برنج در آن قابل تنظیم است.
• عمر این ماشین طولانی است.
• هزینه کاری آن پایین است.

معایب

• این دستگاه حجیم و سنگین است.
• احتیاج به دقت و نیروی انسانی ماهر دارد.
• توان مورد نیاز آن زیاد است.
• غلطک سایشی باید تحت درجه حرارت خاصی ساخته شود. در غیـر این صورت بخـش ساینده، تیزی لازم را نخواهد داشت.
• توزیع فشار در امتداد خط عمودی یکنواخت نمی باشد. این امر منجر به سفید شدن غیـر یکنواخت دانه های برنج در قسمت های مختلف محفظه سفید کن می شود.

سفیدکن سایشی افقی

این دستگاه دارای غلطک سایشی که در قسمت ابتدایی آن مارپیچ فولادی برای تغذیـه و حرکت دانه ها در محفظه سفیدکن نصب شده اسـت و پوشـش کلاهکـی کـه روی یـک محور تو خالی و افقی منگنه شده است، می باشد. این محور در داخل یک اسـتوانه فـولادی شکاف دار، با سرعت بالا دوران مـی کنـد. مخـزن ورودی و دریچـه کنتـرل تغذیـه در بـالای مارپیچ تغذیه تعبیه شده اند. در این نوع سفیدکن، درجه سفید شدگی برنج (درجه سـفیدی) با تنظیم فشار دریچه خروجی انجام می شود. این بخـش بطـور عمـده شـدت جریـان دانـه و بطور جزیی فشار اعمال شده را در فرآیند تبدیل کنترل می کند. به این ترتیب که با حرکت وزنه بر روی صفحه مقاوم، میزان فشار وارده بر دریچه قابل تنظیم می باشد. چنانچـه میـزان فشار داخلی بیش از فشار وارده از طرف وزنه باشـد، دریچـه بـاز می شود. تـصویر 12 – 26 نمایی از سفیدکن نوع غلطکی سایشی افقی را نشان می دهد. پس از تغذیه دانه توسط مارپیچ فولادی، دانـه از فاصـله بـین غلطـک سـاینده گـردان و اســتوانه فــولادی شــکاف دار عبــور نمــوده و لایه های ســبوس بــرنج توســط لبــه هــای تیــز غلطک های سـاینده، تراشــیده شـده و بـه ذرات ریـز تبــدیل می شوند و ذرات ســبوس از شکاف های استوانه فولادی عبور می کنند. جریـان هـوا از داخـل محـور توخـالی و از میـان شکاف های استوانه غلطک ساینده جریان می یابد و جـدا شـدن سـبوس را از آن تـسریع ودانه ها را خنک می کند. برنج سفید شده از دریچه خروجی دستگاه تخلیه می شود.

مزایا

• راندمان تبدیل و عملکرد برنج سالم در کار با این دستگاه بالاست.
• جدا شدن سبوس به علت وجود روزنه هوایی موجود در دستگاه، آسان تـر و یکنواخـت انجام می شود.
• در این دستگاه درجه سفیدکنی قابل تنظیم است.
• لبه های غلطک که از مواد خاصی ساخته می شوند، بسیار سخت و تیز می باشند.

معایب

• به علت اینکه ماشین مذکور بطور افقی استقرار می یابد، دانه های بـرنج تمایـل دارنـد در بخش تحتانی قرار گیرند، چنانچه زاویه تمایل آن به درستی تنظیم نشود (بـر حـسب رقـم و شرایط برنج)، سفید شدن برنج یکنواخت نخواهد بود.
• این دستگاه احتیاج به مواظبت و توجه دقیق دارد.
• فاصله بین استوانه مشبک و غلطک ساینده قابل تنظیم نمی باشد.
• اگر قطر غلطک ساینده حدود 1.5 سانتیمتر کاهش یابد، باید غلطک تعویض شود.
• ساخت غلطک ها با امکانات کارگاه های محلی مشکل می باشد.

سفید کن های اصطکاکی

سفیدکن اصطکاکی دمشی

این سفیدکن ساخت کشور ژاپن بوده و در انتهای خط تبدیل از آن استفاده می شود. در این سفیدکن برنج تحت جریان هوای عبوری از دستگاه خنک می گردد. قسمت های اصلی این دستگاه شامل مارپیچ انتقال، توپی، محفظه شش ضلعی، دریچه های ورودی و خروجـی و مکنده هوا می باشد. برنج بعد از عبور از دریچـه ورودی قابـل تنظـیم، وارد محفظـه سـفید کن شده و توسط مارپیچ در طول دستگاه به جلو رانده می شود. بـرنج پـس از رسـیدن بـه توپی که دارای دو برجستگی است، به چـرخش درآمـده و پـس از سـفید شـدن از دریچـه خروجی تخلیه می شود. محفظه توپی سفیدکن شامل یک صفحه مشبک بـه صـورت شـش ضلعی است روی سطح آن برجستگی هـای کـوچکی قـرار دارد کـه باعـث افـزایش سـطح تماس و سفید شدگی برنج می شود. این قسمت ها به گونه ای ساخته شـده اسـت کـه هـوا بـه راحتی در بین آن ها جریان می یابد. جریان هوا علاوه بر خنک کردن بـرنج باعـث تـسهیل در خروج سبوس جدا شده از برنج قهوه ای می شود. خنک شدن برنج در داخل محفظه میـزان تنش های حرارتی که در اثر فشار و اصطکاک به وجود می آید را کاهش می دهد. تـصویر  12-27 دستگاه سفیدکن اصطکاکی دمشی را نشان می دهد.

سفید کن تیغه ای

اجزای این سفیدکن شامل یک توپی آهنی با دندانه های ریخته گری شده ای بـرروی آن است. توپی حول محور خود در داخل یک استوانه هـم مرکـز دوران می نماید. در محـیط توپی ریخته گری شده به اندازه  یک چهارم از طول آن چند دندانـه مـارپیچ تعبیـه شـده (در قـسمت ورودی دستگاه یا محفظه توپی) و در سه چهارم بقیه نیز بین 4 تا 6 دندانه راست (موازی بـا محـور توپی) نصب شده است (تصویر12-28). میله آهنی به نام کاردک یا تیغه در داخل محفظـه تبدیل، با ایجاد مقاومتی در مقابل حرکت دانه، درجه سفید شدن آن را کنترل می نماید. این تیغه به منظور تنظیم فاصله، به طور دستی می تواند بسمت جلو و عقـب حرکـت کنـد. بـرنج  قهوه ای از انتهای محفظه بالایی، تغذیه و بـرنج سـفید از انتهـای دیگـر نیمـه پـایینی محفظـه تخلیه می شود. مقدار فشار وارده بر برنج در این سفیدکن 500 گرم بر سانتیمتر مربع اسـت، وجود این فشار بر برنج و حرکت چرخشی و طولی آن در دستگاه باعث ایجـاد اصـطکاک و در نهایت سفید شدن برنج می گردد. سبوس جدا شده از برنج از طریق سوراخ های سـیتکا (شبکه توری محفظه توپی) و توسط یک فن از محیط دستگاه دور و بـه اتاقـک مخـصوص سبوس انتقال داده می شود.

عوامل زیادی بر میزان سفید شدن و درصد شکست برنج در ایـن نـوع سـفید کـن تـاثیر می گذارند که از آن جمله می توان بـه سـرعت گردشـی تـوپی، فاصـله تیغـه از تـوپی، دبـی خروجی برنج از دستگاه، نوع رقم و محتوای رطوبت آن اشاره نمود. تنظـیم فاصـله تیغـه از توپی و نرخ خروجی دانه از دستگاه بر روی درجه سفیدی و درصد خـرده بـرنج در مرحلـه تبدیل از اهمیت زیادی برخوردار می باشد. با کاهش فاصله بین تیغه و توپی و نرخ خروجـی برنج از دریچه تخلیه، درصد خرده برنج و درجه سفیدی معمولاً افزایش می یابد. ولی درجه سفیدی و میزان شکست به نوع رقم و میزان رطوبت دانه بستگی دارد. در اکثر کارخانه های شالی کوبی کشورمان از سفیدکن تیغه ای که بر اسـاس طـرح اولیـه سفیدکن انگلبرگ در کارگاه های صنعتی داخـل کـشور بـه ویـژه در اسـتان گـیلان سـاخته می شوند، برای سفید کردن برنج قهوه ای استفاده می گردد. بررسی های به عمـل آمـده نـشان داده است که بطور کلی راندمان تبدیل و درصد تبدیل برنج سالم در سفید کـن تیغـه ای در مقایسه با سفید کن های جدید کمتر است. این امر موجب افـزایش درصـد شکـست بـرنج و کاهش درآمد کشاورزان می شود.

صیقل دادن برنج و ماشینهای صیقل دهنده (پولیشر)

ماشین های صیقل دهنده که در انتهای خط تبـدیل شـلتوک بـه بـرنج سـفید قـرار دارد، برای ایجاد شفافیت و درخشندگی در سطح برنج مـورد اسـتفاده قـرار می گیرد. از ماشـین سفیدکن نمی توان به عنوان پولیشر استفاده نمود. در صورت عدم اسـتفاده از پولیـشر بعـد از سفیدکن در خط تبدیل برنج، نه تنها برنج از شفافیت کـافی برخـوردار نخواهـد بـود، بلکـه برای افزایش درجه سفیدی مورد نظر با ماشین سفید کن باید فشار زیادتری به دانـه هـا وارد نمود. این امر به نوبه خود منجر به افـزایش درجـه حـرارت در محفظـه سـفیدکن شـده و در نتیجه به افزایش شکست برنج می انجامد. صیقل دهنده های (پولیشرهای) برنج دارای انـواع مختلفی می باشند که در زیر به دو نوع از آن که پولیشر مخروطی و پولیشر افقـی می باشد، اشاره می گردد:

پولیشر مخروطی

این ماشـین شـبیه یـک سـفیدکن مخروطـی اسـت بـا ایـن تفـاوت کـه بـر روی قـسمت مخروطی این دستگاه نوارهای چرمی نصب شده است. این دستگاه دارای سرعت گردشـی کمتری نسبت به سفیدکن است و توان مصرفی آن نیز کمتر از سفیدکن می باشد. با حرکت برنج از بین صفحه مشبک دستگاه و نوارهای چرمی و در اثر اصطکاک برنج با ایـن نوارهـا لایه ای نازک از سطح برنج برداشته می شود و براق می گردد. تـصویر 12 – 29 نمـای کلـی این دستگاه را نشان می دهد.

پولیشر افقی

شکل ظاهری این دستگاه شبیه به یک سفیدکن تیغه ای می باشد بـا ایـن تفـاوت کـه بـر روی توپی نوارهای چرمی قرار گرفته است. توپی در داخل محفظه ای مشبک قـرار گرفتـه است. با جریان برنج توسط مارپیچ انتقال و چرخش آن در محفظه پولیشر به وسیله نوارهای چرمی سطح برنج براق می شود. همچنین مشابه پولیـشر مخروطـی، تـوان مـورد نیـاز پولیـشر افقی کمتر از سفیدکن می باشد. تصویر 30 – 12  نمای کلی پولیشر افقی را نشان می دهد.

درجه بندی برنج سفید

آخرین و مهم ترین مرحله در فرآیند تبدیل، حذف برنج شکسته از بـرنج سـفید حاصـله می باشد. پس از سفید کردن دانه، باید دانه های سالم و یا دانه هایی کـه بخـش عمـده دانـه (بیشتر از سه چهارم اندازه دانه سالم) را تشکیل می دهند، از دانه های خـرد شـده (ضـایعات) جـدا شوند. دانه هایی با اندازه کمتر از سه چهارم اندازه برنج سالم، نیز باید به دانه های شکسته شده ریـز و درشــت تقــسیم بنــدی شــوند. بطــور ســنتی، بــرای جــدا کــردن بــرنج ســالم از شکــسته و درجه بندی برنج از غربال های برنج که دارای انواع مختلفـی می باشد، اسـتفاده می شود. عمل جدا سازی برنج های شکسته از سالم توسط الک های لـرزان و نوسـانی انجـام می شود ( تصویر12-31).الک های مورد استفاده در کارخانه های شالی کوبی شمال کـشور از بـازده پایینی برخوردار می باشند و از دریچه خروجی برنج سالم، بـرنج هـای شکـسته نیـز مـشاهده می شود. توان مصرفی این ماشین ها در مقایسه با ماشین های پوست کـن و سـفیدکن پـایین بوده و دارای ظرفیت بالا می باشند.

در سیستم های پیشرفته برای جداسازی برنج سالم از برنج شکـسته معمـولاً الـک هـای دوار با تو رفتگی هایی در سطح آن را مورد استفاده قرار می دهند. حفرات سطح اسـتوانه هـا متناسب با ابعاد دانه ها می تواند متفاوت در نظر گرفته شود. نمونـه ای از الـک دوار یـا الـک ایندنت در تصویر 12-32 نـشان داده اسـت. ایـن دسـتگاه دارای شـیب جزیـی مـی باشـد. سرعت دورانی آن برای درجهبندی مخلوط برنج سالم و خـرد (شکـسته شـده)، 30 الـی 40 دور بر دقیقه است. برنج های شکسته در داخـل حفـره هـای موجـود بـر روی سـطح داخلـی استوانه، گیر می نمایند. سپس در اثر چرخش استوانه دانه ها در موقعیتی قـرار مـی گیرنـد کـه در اثر وزن خود در داخل یک مجرای V شکل که به طـور طـولی در داخـل اسـتوانه واقـع شده است، ریخته شوند. از یک نقاله مارپیچی برای جمع آوری خرده بـرنج و انتقـال آن بـه بیرون از دستگاه استفاده می شود. ایـن نقالـه در داخـل مجـرای V شـکل قـرار می گیرد. برنج های سالم پس از استقرار در ته استوانه از دستگاه تخلیه می گردند. در ایـن نـوع الـک، جداسازی برنج های سالم و شکسته بر اساس طول آنها صورت می گیرد.

در ایـن سیـستم، برای درجه بندی بهتر می توان از تعداد بیشتری اسـتوانه بـا انـدازه حفـرات متفـاوت اسـتفاده کرد. برای حفظ بازده مفید دستگاه، باید حفره های استوانه را مرتباً تمیز کرد. در برخی از کارخانه های مدرن دنیا بر اساس نیاز بازار برای مخلوط کردن برنج سالم و برنج شکسته شده بر اساس مقدار مشخـصی کـه اسـتاندارد اعـلام کـرده اسـت از دسـتگاه مخصوصی استفاده می شود به عنوان مثـال، در فیلیپـین درصـداختلاط 5٪ بـرنج شکـسته و 95٪ برنج سالم است. قابل به ذکر است میزان اختلاط باید بـر اسـاس اسـتاندارد هـر کـشور انجــام گــردد. پــس از ایــن مرحلــه کیــسه گیــری بــرنج و تــوزین آنهــا انجــام می شود. در سیستم های پیشرفته فرآیند در این مرحله بطور کاملاً خودکار صورت می گیرد. تـصویرهای 12-33 و 12-34 ، سیستم مخلوط کن و کیسه گیری برنج را نشان می دهد.

خروجی های کارخانه های مختلف برنجکوبی

نوع رقم و تجهیزات تبدیل عامل مهم و تعیین کننده بازده بالقوه راندمان تبـدیل و بـرنج سالم هستند. جدول 12-3 وتـصویر 12-35 ، نـشان دهنـده برخـی از خروجـی هـای معمـول (راندمان تبدیل و عملکرد برنج سالم بر اساس وزن شلتوک اولیه) در سیـستم هـای مختلـف تبدیل است.

جدول 12 – 3 خروجی های کارخانه های برنج کوبی ( IRRI )

پیشنهادات

• بهینه سازی خشک کن های بستر خوابیده متداول
• پیش بوجارکردن شلتوک قبل از عملیات خشک کردن
• در صورت امکان، اعمال خشک کردن چند مرحله ای بجای خشک کردن یک مرحله ای
• رعایت موارد ذکر شده در بخش خشک کردن آفتـابی و خـشک کـردن شـلتوک بـا استفاده از خشک کن های وعده ای بستر ثابت
• جایگزین کردن پوست کن های غلطک لاستیکی بجـای پوسـت کـن هـای تیغـه ای در سیستم های متداول
• نوسازی کارخانه های شالی کوبی با جایگزینی سیستم تبدیل سایشی بـه جـای انـواع متداول
• جداسازی تدریجی سبوس برنج از برنج قهوه ای با استفاده از چند سفیدکن سایشی بصورت سری و در نهایت با استفاده از پولیشر

پاربویلینگ یا نیم پز کردن

فرآیند حرارتی مرطوب شـلتوک کـه در زبـان انگلیـسی بـه نـام پاربویلینـگ خوانـده می شود به صورت سیستمی ابتدایی در مشرق زمین متداول بوده است و امروزه نیز به همـان شکل پیشین و یا در برخی ممالک پیشرفته به صورت روش های مدرن تری مطـرح می باشد. تقریبــاً 25 درصــد شــلتوک تولیــدی در دنیــا و 60 درصــد آن در کــشور هندوســتان تحــت عملیات پاربویل قرار می گیرند. این واژه به مفهوم نیم جوش یا نیمپز کـردن شـلتوک بـرنج است که طی 3 مرحله اساسی به شرح زیر انجام می گردد:

الف – خیساندن شلتوک در آب به منظور افزایش رطوبت تا حد 33 درصد

ب –  اعمال فرآیند حرارتی بر شلتوک خیس شده که معمولاً بوسیله بخار انجام می گیرد

ج –  خشک کردن شلتوک تا سطح رطوبت مناسب برای عملیات تبدیل

مراحل مختلف نیم پز کردن

الف – مرحله تمیز کردن شلتوک: ناخالصی های موجود در شلتوک زیـاد اسـت کـه بایـد جـدا شوند. سنگ و شن موجود در آن را می توان بـه کمـک شستـشو و غوطـه وری شـلتوک در آب جدا کرد. در این حالت کاه و دانه های ناقص (گچی، توخالی، نارس و غیـره) بـه دلیـل سبک بودن روی آب شناور می مانند. تجهیزات مـورد اسـتفاده بـرای تمیـز کـردن شـلتوک شبیه تجهیزاتی است که در کارخانه های آرد بـرای جداسـازی ناخالـصی از گنـدم اسـتفاده می شود. چنانچه شلتوک ها دانه بلند باشند جداسازی ناخالصی بوسیله شـناوری در بـسیاری از موارد عملی نخواهد بود، زیـرا در ایـن حالـت ممکـن اسـت دانه های رسـیده همـراه بـا ناخالصی های سبک روی سطح آب شناور گردند. در بسیاری از سیستم های جدید عملیات غوطه وری در آب از طریـق مخلـوط شـلتوک و آب و چـرخش آن بـه منظـور جداسـازی حباب های هوا از سطح دانه های شلتوک انجام می گیرد.

ب – درجه بندی : ضخامت دانه در فرآیند نیمپز کردن حـائز اهمیـت اسـت. چنانچـه عملیـات اخیر حذف شود دانه های با ضخامت کمتر به مراتب سریع تر از دانه های ضـخیم تـر ژلاتینـه شده، تیره تر، فشرده تر و سخت تر خواهند شد. عملیات درجـه بنـدی ممکـن اسـت براسـاس طول، ضخامت و دانستیه توده ای تکمیل گردد. تکنیـک براسـاس وزن تـوده از طریـق جـدا کننـده هــای ثقلـی صــورت می گیرد. در روش مـذکور، شــلتوک بـه بخــش هـای مختلــف تقسیم بندی شده و هر بخش از دانه که از نظر انـدازه هماننـد باشـد، جداگانـه تحـت مـدت زمان خیساندن، بخار دهی و درجه حرارت های متفاوت قرار می گیرند. در روش جداسـازی براساس ضخامت ترجیحاً از جداکن های صندوقی (سلولی) که باعث جداسـازی دانه های پوست گیری شده از غیر پوست گیری شده می گردند، استفاده می شود.

ج – خیساندن : هدف از این مرحله جذب آب کافی توسط دانه برای تکمیـل عمـل ژلاتینـه شدن نشاسته در مراحل بعدی توسـط حـرارت می باشد. بـه منظـور جلـوگیری از تخمیـر و آلودگی تا جایی که امکان دارد این مرحله باید سریع انجام گردد. زیرا در غیر این صورت بر رنگ، طعم و بوی محصول نهایی تاثیر به سـزایی خواهـد گذاشـت. روش هـای مختلـف خیساندن عبارتند از:

• استفاده از آب با درجه حرارت متوسط و یا بالا
• بکار گیری خلاء و فشار هیدرو استاتی
• بکارگیری موادی که باعث تسریع عمل خیساندن دانه می گردد

موارد فوق به تنهایی یا توام با یکدیگر می توانند برای افزایش نفوذ آب و کاهش مـدت زمان خیساندن مورد استفاده قرار گیرند. جهت ژلاتینی شدن کامل نشاسته موجود در دانـه، محتوای رطوبت آن نباید کمتر از 30 درصد باشد. بکارگیری آب با درجه حرارت پایین تـر از ژلاتینی شدن (60-70 درجه سانتیگراد) باعث افزایش سـرعت جـذب آب توسـط دانـه می شود. اگر درجه حرارت بـالاتر از حـرارت ژلاتینـی شـدن دانـه باشـد زمـان جـذب آب کاهش می یابد، اما آب بیشتر از حد معمـول جـذب بخـش داخلـی دانـه می شود و پوسـته خارجی برنج شکاف برداشـته و بـسیاری از مـواد موجـود در دانـه بـه داخـل آب مهـاجرت خواهند کرد. رنگ برنج نیم جوش تحت تاثیر pH آب قرار می گیرد، اگـر pH = 5 باشـد تغییر رنگ در حداقل و با افزایش آن رنگ فرآورده نهایی تیره خواهد شـد. رنـگ و طعـم برنج نیم پز شده بستگی به شرایط خیساندن دارد. در حرارت 70 درجه سانتیگراد بـه مـدت یک ساعت مقدار رطوبـت شـلتوک، 25 درصـد و پـس از 4 تـا 6 سـاعت در همـان درجـه حرارت به 28 تا 30 درصد می رسد. شرایط ذکر شده حالت بهینه برای عملیات نیم پزکـردن بدون سفید شدن مغز دانه می باشد.

د – بخاردهی: هدف از این مرحله افزایش راندمان تبدیل ، افزایش خواص انبـاری و کیفیـت خوراکی می باشد. بخار باعث تغییرات زیر در شلتوک می گردد:

• رطوبت شلتوک به دلیل تراکم بخار و تشکیل آب بر سطح دانه افزایش می یابد.
• مواد محلول در آب در بخش خارجی دانه پخش می شود.
• در اثر ژلاتینی شدن نشاسته بافتگرانولی آندوسپرم تبدیل به بافت خمیری می شود.
• شکاف ها یا ترک های ایجاد شده در دانه ترمیم یافته و بافـت آندوسـپرم بـه هـم فـشرده می شود.
• جوانه زنی و فعالیت اسپور قارچ ها، حـشرات، تخـم و لارو آن هـا و نیـز فعالیـت آنـزیم هـا متوقف می شود.

حرارت دهی توسط بخار ممکن است تحـت شـرایط اتمـسفر از طریـق تزریـق بخـار بـه داخل محصول موجود در ظرف روباز یا داخل اتوکلاو و تحت فشار بالاتر از اتمسفر انجام شود. زمانی که تزریق بخار در ظـرف روبـاز انجـام پـذیرد، آب اضـافی ایجـاد شـده در اثـر تراکم بخار می تواند به راحتی خارج گردد. زمانی که عملیات حرارت دهی تحت فشار پـایین انجام شود درجه حرارت براحتی تغییر یافته و توزیع آن بسیار یکنواخت ترخواهـد بـود، امـا در این حالت تجهیزات گران تر می باشند. به منظور ژلاتینی شدن نـشاسته، شـلتوک بایـد بـه اندازه کافی آب جذب کرده و درجه حرارت به پایینتر از حد ژلاتینـی شـدن دانـه برسـد. جهت حصول اطمینان از ژلاتینی شدن کامل نشاسته موجود در دانه باید رطوبت و حـرارت کافی بکار گرفته شود. اگر نشاسته موجود در آندوسپرم بطور کامل ژلاتینـی نـشود بـر روی محصول نهایی نقاط سفید رنگی مشاهده خواهد شد. بنابراین از عوامل موثر بر کیفیت برنج نیمپز شده می توان مقدار آب جذب شده، مدت زمـان بخـار دهی و حـرارت را نـام بـرد. بـا تغییر فاکتورهـای فـوق می توان بـرنج هـا را براسـاس درجـه ژلاتینـی شـدن بـه شـرح زیـر تقسیم بندی نمود :

1. برنج کاملاً نیم جوش، به این معنا که نـشاسته آن تـا بخـش مرکـزی دانـه ژلاتینـی شـده باشد.
2. ژلاتینی شده جزیی یا سطحی، در این حالت فقط قـسمت سـطحی دانـه ژلاتینـی شـده و روی دانه نقاط سفید رنگی مشاهده می گردد.
3. برنج نیم جوش با رنگ تیره که تحت مدت زمان طولانی تـر و درجـه حـرارت بـالاتری قرار گرفته است.

ه – عملیات خشک کردن : این مرحله به منظور کاهش محتوای رطوبت دانه و رساندن آن بـه حد مطلـوب بـرای عملیـات تبـدیل، انبـار مـانی و حـصول حـداکثر رانـدمان تبـدیل انجـام می گردد. شرایط مورد نیاز برای خشک کردن این نوع شـلتوک بطـور قابـل ملاحظـه ای بـا خشک کردن شلتوک تازه خرمن کوبی شده متفاوت است. زیرا شلتوک نیم پـز از رطوبـت بالاتری برخوردار است و بافت آن به دلیل ژلاتینی شدن نشاسته و تشکیل دانه فـشرده تـر بـا شلتوک تازه برداشت شده متفاوت است. در مراحل اولیه عملیات خـشک کـردن بـه دلیـل بالا بودن محتوای رطوبت شلتوک می توان از حرارت بالا (حدود 100 درجـه سـانتیگـراد) استفاده نمود. پس از رسیدن به رطوبت بحرانی یعنی 16 درصد، مرحله خشک کردن ثانویه پس از توقف 2 تا 48 ساعته، مجـدداً آغـاز خواهـد شـد. در ایـن حالـت بـرای دسـت یابی بـه حداکثر بازده تبدیل باید عملیات خشک کردن به آرامی و در مدت زمان طولانی تـر انجـام گیرد. امروزه در بسیاری از کارگاه های مدرن از خشک کن های استوانه ای عمـودی و افقـی با جریان مداوم و استوانه ای بـا جریـان هـوای گـرم اسـتفاده می شود. در خشک کن های سیلندری افقـی بـرای رسـیدن بـه رطوبـت 16 تـا 18 درصـد از حـرارت 80 تـا 100 درجـه سانتیگراد استفاده می شود. با استفاده از خشک کن های تحـت خـلاء می توان عـلاوه بـر خشک کردن محصول، بوهای نامطلوب ایجاد شده در فرآیند خیساندن را نیز حذف نمود. عملیات سفید کردن شلتوک های پاربویل شده مشکل می باشد. زیرا لایه های خارجی به آندوسپرم کاملاً چسبیده و در اثر خروج و انتقال چربی از جرم یا جنین به لایه های مذکور، سبوس حالت لیزی پیدا می کند و باعث بروز مشکلاتی در دستگاه های سفیدکـن می شود. برای جلوگیری از این حالت باید از چند سفید کن بصورت سری استفاده نمود و در خنـک نگه داشتن این دستگاه ها توسط هوا دقت کافی به عمل آورد.

نیم پزکردن به روش سنتی

مراحل نیم پز کردن به روش سنتی در تـصویر 12 – 37  ، نـشان داده شـده اسـت. در ایـن روش عملیات تمیز کردن یا جداسازی دانه های پوک ونارس از طریق غوطه وری شـلتوک در آب انجام می گردد. مراحـل بعـدی شـامل خیـساندن شـلتوک در آب بـا دمـای 50-60 درجــه ســانتی گــراد و بخــاردهی بــه روشــی بــسیار ســاده بــا اســتفاده از کمتــرین امکانــات می باشد. خشک کردن آخرین و مهم ترین مرحله در فرآیند نیم جوش کردن است که بایـد با دقت انجام شود. شلتوک خیس خورده و بخاردهی شده را برای مدت کوتـاهی در سـایه خنک کرده و آن را به روش خشک کردن آفتـابی تـا رسـیدن بـه رطوبـت 16 – 18  درصـد خـشک مــی نماینــد. ســپس روی شــلتوک هــا را بـا یــک پوشــش مناســب پوشــانده تــا دوره استراحت خود را گذرانده و آماده خشک شدن مجدد تا رسیدن به رطوبت نهـایی مطلـوب شود. مرحله نهایی عملیات خشک کردن می تواند توسط خشک کردن آفتابی و یا خشک کن های مکانیکی تکمیل گردد.

اثرات فرآیند نیم پزکردن بر کیفیت برنج

عملیات نـیم پزکـردن بهتـرین روش ممکـن و بـسیار مـوثر بـرای کـاهش درصـد خـرد (شکستگی)، بالا بردن خواص تغذیه ای و غیرفعال نمودن آنزیم ها، توقـف رشـد قـارچ هـا و میکروارگانیسم ها می باشد. نیم پزکردن باعث ژلاتینـی شـدن نـشاسته، خـروج هـوا از دانـه و التیام ترک در دانه می گردد، نتیجـه آن کـاهش شکـستگی، افـزایش سـختی و مقاومـت در برابر حالت خمیری شدن و در نهایت افزایش درصد برنج سالم و بازده تبـدیل می باشد. از طریق انتقال ویتامین ها و مواد معدنی از سبوس به آندوسپرم برنج به کمک عملیـات نـیم پـز کردن می توان ارزش تغذیه ای برنج سـفید را افـزایش داد. تـصویر 12 – 38 چگـونگی انتقـال ویتامین ها و مواد معدنی از سبوس به آندوسپرم را نشان می دهد. در اثر عملیات نیم پز، برنج حالت شیشه ای پیدا کـرده و کمـی زرد رنـگ می شود. در هنگام پخت قابلیت جذب آب داشته و بدون تغییر حالـت ری می کند. چربـی آن از بـرنج معمولی کمتر است، بسته بندهای این نوع برنج را می توان مـاه هـا بـدون گزنـد حـشرات و قارچ ها انبار کرد، زیرا در هنگام کریستالی شدن کاملاً استریل شده اند.

انبارداری برنج

دانه غلات می تواند به عنوان ارگانیسم زنده کلیـه اعمـال حیـاتی ظـاهری ماننـد تـنفس، متابولیسم و رشـد را انجـام دهـد. تمـام اعمـال حیـاتی در غلـه ذخیـره شـده بـه فرآینـدهای متابولیکی بستگی داشته و چنانچه شرایط نگهداری رعایـت نگـردد، دانـه اغلـب بـا کـاهش وزن و از دست دادن مواد مواجه خواهد شد. علاوه بر تغییرات شیمیایی، خطرات و عواملی که دانه ذخیره شده را تهدیـد می نماید در بـسیاری از مـوارد خود گرمـایی، رشـد و تکثیـر کپک ها، حشرات وکنه ها هستند که تاثیر منفی روی قوه نامیه و قابلیت پخت داشـته، باعـث جوانه زنی، فساد و یا کندیدگی دانه می گردد. انبارداری یکی از مراحل بحرانـی در فرآینـد پس از برداشت برنج است که طی آن حتی الامکان باید سعی گردد کمیـت و کیفیـت دانـه در حد مشخصی ثابت نگه داشته شود.

ضایعات انباری

ضایعات انباری می تواند به دو صورت کمی و کیفی نقش خود را ایفـا نمایـد. ضـایعات کمی به صورت کاهش وزن یا حجـم خـود را نـشان می دهد کـه براحتـی قابـل ارزیـابی و اندازه گیری است، اما ارزیابی ضایعات کیفی نسبت به ضایعات کمـی مـشکل تـر می باشد. ضایعات انباری را می توان به 4 دسته کلی طبقه بندی نمود:

الف –  ضایعات وزنی

افت وزن در اثر حمله حشرات، جوندگان، فعالیت آفات و حمل و نقـل نامناسـب بعنـوان ضایعات وزنی محسوب می گردند. قابل به ذکر است افت وزنـی می توانـد در اثـر کـاهش محتوای رطوبت دانه نیز رخ دهد که در این حالت کاهش وزن حاصـل جـزء ضـایعات تلقـی نمی شود.

ب –  ضایعات کیفی

مواد خارجی و آلاینده ها از جمله عوامل موثر در افـت کیفـی دانـه محـسوب می شود. مواد خارجی، تکه هایی از بدن حشرات، علف، مو و مدفوع جوندگان، بذر علف های هـرز، بخش هایی از گیاهان، خاک، سنگ، شیشه و غیره را شامل می شود. آلوده کننده ها عبارتنـد از آفت کش ها، میکروب های بیماری زا (پاتوژن) و سموم مترشحه قارچ ها.

ج – ضایعات تغذیه ای

ضایعات تغذیه ای می تواند به صورت کمی و کیفی باشد. آفات انباری، جونـدگان، لارو پروانه ها که جنین دانه را مورد حمله قـرار مـی دهنـد نـه تنهـا باعـث کـاهش وزن دانـه طـی نگهداری می گردند بلکه باعث حذف قابل ملاحظه ای از پروتئین و ویتامین آن می شـوند. شپشه ها آندوسپرم برنج را مورد حمله قرار داده و باعث کاهش محتوای کربوهیدرات دانـه می گردند. بسیاری از آفات نیز با مصرف سـبوس دانـه منجـر بـه کـاهش ویتامین هـا از جملـه تیامین می شوند.

د – ضایعات به صورت کاهش قوه نامیه

از جمله عوامل موثر بر کاهش قوه نامیه می توان بـه تغییـرات نـور، حـرارت، رطوبـت، تنفس دانه و غیره اشاره کرد. بـا توجـه بـه اینکـه حـشرات، جنـین دانـه را مـورد حملـه قـرار می دهند، لذا عامل اخیرنسبت به سایر عوامل اثر بیشتری بر کاهش قوه نامیه بذر دارند.

عوامل موثر بر فساد پذیری دانه طی انبارمانی

بطور کلی می توان عوامل موثر بر تغییر و فساد دانه طی انبارمانی را بـه شـرح زیـر طبقـه بندی نمود:

1. عوامل فیزیکی: حرارت و رطوبت
2. عوامل شیمیایی: محتوای رطوبت دانه و اکسیژن (نسبت اکسیژن به گازکربنیک)
3. عوامل فیزیولوژیکی: تنفس و حرارت
4. عوامل بیولوژیکی: حشرات، قارچ ها، کپک ها، نماتدها، میکروب ها و جوندگان

ناخالصی ها از جمله عواملی هستند که نقش بسزایی در نگهـداری دانـه غـلات داشـته و احتمال خطر آلودگی و فساد دانه را طی دوره انبارمانی افزایش می دهد. این موضوع بـویژه در ذخیره سازی غلات در مناطق شمالی کشورکه هوا دارای رطوبت نسبی بـالاتر مـی باشـد اهمیت بیشتری دارد. اصطلاح خلوص بدان مفهوم است که بذر اصلی یا بـذر مـورد نظـر از لحاظ فیزیکی و یا آفات، صدمه ندیده و عاری از هرگونه ناخالصی هـا و سـایر بـذور باشـد. موادی غیر از بذر اصلی را دانه های شکـسته، جوانـه زده، صـدمه دیـده حرارتـی، دانه های کثیف، صدمه دیده در اثر آفات و درصد معینی از دانه های پوک و چروکیده تشکیل مـی دهند. دانه های پوک و چروکیده که در اثـر عوامـل مختلـف ماننـد صـدمه دیـدگی در اثـر کمبود آب یا خشکی، رسیدن سریع و غیرطبیعی، آلودگی در اثـر زنـگ یـا سـفیدک و یـا صدمه دیدگی در اثر حشرات بوجود می آیند نیز می تواننـد سـهم بـه سـزایی در ضـایعات داشته باشند. کلیه دانه های صـدمه دیـده عـلاوه بـر درصـد بـالای پوسـته، حـاوی نـشاسته و پروتئین کمتری بوده و از نظر فعالیت آمـیلاز در سـطح بـالایی قـرار دارنـد. وجـود درصـد بالای چنـین دانه هایی در محمولـه، حتـی در صـورت پـایین بـودن رطوبـت، مـدت زمـان ذخیــره ســازی را کــاهش می دهند. فرآینــدهای متــابولیکی در ایــن نــوع دانه ها شــدت می یابد.چنانچه غله حاوی قطعات و قسمت های سبز گیاه، بذور علف های هرز و یا دانه های نارس باشد، نسبت به غله پاک و تمیز (غله بوجاری شده)، سریع تر فاسد می شود. علت ایـن امر بالا بودن رطوبت این مواد می باشد که در اثر آن رطوبت نسبی هوا نیز افزایش می یابد. برخی مواقع در اثر وجود این مواد و بالا بودن رطوبـت آنهـا، رطوبـت دانـه انبـار شـده، نیـز افزایش می یابد.

سرعت واکنش های بیولوژیکی و شیمیایی در مواد غذایی بـستگی بـه محتـوای رطوبـت آن دارد. ضایعات در دانه اساساً در اثر وجود رطوبت اضافی رخ می دهد. ماهیـت جـاذب و دافع آب بودن شلتوک بستگی به میزان رطوبت هوا دارد. در اثر بـالا رفـتن رطوبـت هنگـام نگهداری دانه، تنفس در باکتری، کپک، نماتد و حشرات افزایش می یابد که نتیجه این امـر افزایش حرارت است. محتوای رطوبت دانه اهمیـت کمتـری نـسبت بـه رطوبـت نـسبی هـوا دارد. هر میکروارگانیسمی دارای حداکثر محدوده رطوبت نسبی مشخـصی اسـت. چنانچـه مقرر باشد دانه ترک خورده یا شکسته شده مدت زمان طولانی تری انبار شوند باید حداکثر محدوده فوق را کمتر در نظر گرفت. برای نگهداری طولانی مـدت (بـیش از 2 تـا 3 سـال) رطوبت نسبی کمتر از 65 درصد بعنوان حداکثر مقدار قابل قبول پیشنهاد می گردد. محتوای رطوبت کمتر از 13 درصد باعث جلوگیری از رشد میکروب ها و نماتدها می شود. همچنین برای شلتوک های بذری محتوای رطوبت کمتر از 10 درصد توسـعه بـسیاری از حـشرات و آفات انباری را محدود می سازد. با همه احتیاطات لازم، ممکن است فـساد در دانـه خـشک نیز در حـین انبـارداری اتفـاق بیافتـد. چنـین فـسادی در نتیجـه وجـود گرادیان هـای حرارتـی دانه های انبار شده به صورت کیسه یا تودهای اتفاق می افتد.

از نظر ملاحظات حرارتی باید نکات زیر را متوجه قرار داد:

بطور کلی نماتدها در حرارت کمتر از 5 درجه و حـشرات کمتـر از 15 درجـه سـانتیگـراد توسعه نمی یابند. بسیاری از قارچ هـای انبـاری در کمتـر از صـفر درجـه سـانتیگـراد توسـعه نمی یابند. تأثیر حرارت بر فعالیت میکروارگانیسم ها می تواند با مقدار رطوبت ارتبـاط داشـته باشد.

تغییرات دانه طی انبارمانی

الف- تغییرات شیمیایی

نگهداری برنج (به صورت شلتوک، برنج قهوه ای و سفید) حتی تحـت شـرایط معمـولی باعث ایجاد تغییراتی در آن ها می گردد که به آن اصطلاحاً رسیدن دانه گوینـد. ایـن حالـت پدیده ای طبیعی و خودبخودی است و مجموعه ای از تغییرات فیزیکـی و شـیمیایی در بـرنج را شامل می شود که باعث بهبود کیفیت تغذیه ای، خوراکی، کیفیت تبدیل، کیفیت پخـت و در نهایت بازارپسندی آن می گردد.

ب- تغییرات فیزیولوژیکی

نتیجه مستقیم کـاهش وزن و رطوبـت دانـه، افـزایش حـرارت دانـه و دی اکـسید کـربن می باشد. سرعت تنفس در محصول تازه برداشت شده بیشتر از دانه ذخیـره شـده و تخریـب شده توسط حشرات، قارچ ها و کپک هـا اسـت. دانـه تـرک خـورده تحـت شـرایط یکـسان دارای سرعت تنفس بیشتری نسبت به دانه های کامل است. سرعت تنفس کپـک هـا و غیـره در مقایسه با خود دانه بیشتر است.

ج- تغییرات بیولوژیکی

حــشرات زیــان آور محــصولات انبــاری، مهــم تــرین عامــل خــسارت زا در طــول دوره انبارداری غلات از جمله برنج می باشند. باتوجه به اینکه اکثر حشرات زیان آور محـصولات انباری عموماً همه جا یافت می شوند، اما فراوانی نسبی گونه هـای اختـصاصی ممکـن اسـت از یک منطقـه بـه منطقـه دیگـر متفـاوت باشـد. گونـه هـای مـشابه حـشرات انبـاری کـه در سراسر دنیـا پراکنـده هـستند در همـه جـا خـسارت شـبیه بـه هـم دارنـد. مـثلاً سوسـک آرد (Tribolium SPP.) در همه دانه ها و در همه غلات یافـت می شود. حـشرات زیـان آور انباری می توانند از شلتوک برنج، دانه سفید شده برنج و آرد بـرنج تغذیـه نماینـد. حـشرات انباری اکثراً در مناطق با آب و هوای گرم و مرطوب زندگی می کنند اما آن ها می تواننـد در هر جا که دانه نگهداری می شوند خسارت شـدیدی بـه محـصول وارد نماینـد. از آنجائی کـه برنج تولیدی در دنیا اکثرًا در مناطق گرمسیر و نیمه گرمسیری ذخیره می شوند لـذا شـرایط برای آلودگی آن مهیا می باشد. شلتوک برنج نسبت به سایر غلات از حساسیت کمتـری بـه آفات انباری برخوردار است. آن هم به دلیل داشتن پوسته رویی شلتوک است که دانه را از گزند حشرات زیان آور انباری محافظت می کند. اما همیشه پوسته نمی توانـد مـانع آلـودگی شود. کلیه برنج هایی که بصورت سنتی برداشـت می شوند دارای سـوراخ هایی در شـلتوک هستند که راه ورود حشرات زیان آور انباری را تسهیل می کند. بنابراین روش های برداشـت، خشک کردن، حمل و نقل، شرایط محیطـی، فـصل رویـش گیـاه بـرنج و نـوع رقـم بـرنج، می توانند شرایط پوسته (شلتوک) را تحت تاثیر قرار دهند. در این صورت تعـدادی از آفـات انبــاری کــه در تمــاس بــا شــلتوک بــرنج هــستند از بخــش هــای آســیب دیــده بــرنج وارد آن می شوند. شپــشه بــرنج (Sitophilus oryzae) از جملــه حــشراتی اســت کــه قــادر بــه ســوراخ کــردن پوســته بــرنج یــا شــلتوک نمی باشد . امــا لاروهــای بیــد غــلات (Sitotroga cerealella) می تواند پوسته برنج را سوراخ و از دانه برنج تغذیه نماید.

ذخیره سازی برنج

در بیشتر کشورهای در حال رشد به فن آوری ساخت انبار برای نگهـداری محـصولات انباری توجه اندکی شده است. در این کشورها محصولات کشاورزی ومواد غذایی انباری، گاهی در شرایط بسیار ابتدایی و غیر بهداشتی نگهداری می شوند. در ایـن کـشورها از یـک سو شرایط آب و هوایی برای فعالیت انباری بسیار مساعد اسـت و از سـوی دیگـر انبارهـای مجهز و امکانات مبارزه موثر با آفـات وجـود نـدارد. بـرای جلـوگیری از نفـوذ رطوبـت در ساختمان دیوارها و کف انبار از عایق های ضد رطوبت استفاده می کنند. یکی از منـابع مهـم رطوبت، آب های زیر زمینی است.کوچکترین بی توجهی در سـاختمان انبـار، سـبب می شود که رطوبت به طور دائم به درون انبار نفوذ کند و کف و دیوارها را خیس نماید به ایـن دلیـل در جاهایی که زمین مرطوب است بایـد از سـاختن انبـار خـودداری شـود و اگـر ضـرورت ایجاب می کند که در چنین جاهایی انباری ساخته شود در این صورت بایـد از پـیش، زمـین زهکشی شود. یکی از عوامل اکولوژیک بسیار مهم در انبار گرما است. افزایش گرما بویژه در انبار های نمناک می توانـد محـصولات انبـاری را بـا خطـر جـدی مواجـه سـازد گرمـا و رطوبت زیاد، محیط را برای نشو و نمای عوامل بیولوژیک مختلف آماده مـی کنـد . شلتوک را می توان بـه صـورت تـوده یـا در کیـسه نگهـداری نمـود. کیـسه یـا ظـروف کوچک در صورتی که روش های صحیح انبارداری اعمال شوند برای ذخیره بـرنج مناسـب هستند. استفاده از کیسه برای ذخیره سازی شلتوک دارای فوایدی از جمله انعطـاف پـذیری وسهولت حمل و نقل و آسانتر شدن ذخیره سـازی و جداسـازی ارقـام از یکـدیگر اسـت. اگرچه بازرسی و کنترل فعالیت آفات در ذخیره سازی به صـورت کیـسه راحـت تـر اسـت معذالک استفاده از این روش مضراتی از جمله خسارت ناشی از حمل و نقل نادرست را در بر خواهد داشت. این ضایعات ممکن است در نتیجه پرتاپ کیسه ها رخ دهد. بعـلاوه الیـاف کیسه ها در نتیجه جذب رطوبت و یا خشک شدن بـیش از حـد پوسـیده می شوند و راه را برای فساد بعدی دانه هموار می سازند. کیسه ها در برابـر حـشرات و آب مقـاوم نیـستند، بـه سادگی مورد حمله جوندگان، قارچ ها و سایر میکروارگانیسم ها قرار گرفتـه و فاسـد مـی شوند. شلتوک را می توان به صورت توده ای و در حجم های زیـاد، بـدون اسـتفاده از کیـسه در ساختمان های بزرگی مثل سیلو یا انبار ذخیره نمود. این نـوع انبارهـا بایـد دارای سیـستم های انتقال دهنده (نقاله)، سیستم هوادهی، سیستم اندازه گیری و کنترل دما و رطوبت باشند. مطالعات چاکراورتی و سینگ در سال 2001 نشان داد که تعداد محدودی از حـشرات کـه به عنوان آفات انباری محسوب می شوند از شلتوک برنج تغذیه می کنند. بید غلات یکی از مهم ترین گونه های حشرهای است که از شلتوک برنج تغذیه و ایجـاد خـسارت می کند. از مهم تـــرین حـــشرات انبـــاری بـــرنج مـــی تـــوان بـــه  Rhyzopertha dominica، granarium Trogoderma، surinamensis  Oryzaephilus، interpunctella  Plodia، Sitotroga  cerealella   و شب پره برنج (Corcyra cephalonica)  اشاره نمود.

میتسوئی در سال 1975 بیان کرد که یک عدد شپشه برنج در حدود 15 میلیگرم از دانه برنج تغذیه می کند و قادر است با این مقدار، سیکل زندگی خود را از مرحله تخم تا حـشره کامل تکمیل نماید. یک حشره ماده شپشه برنج قادر است سه نسل در یک سال ایجاد نماید و این حشره تقریباً 1500000 نتاج را تولید کند و تعداد 1500000 دانه برنج را مصرف و یـا آن را آلوده و خراب نماید. نتایج حاصل از بررسی های انجام شده در موسسه تحقیقات بـرنج نشان داد که اگر یک عدد شلتوک برنج سپید رود با وزن تقریبی 0.020 به یـک عـدد لارو بید غلات (S. cerealella) آلوده شـده و از آن تغذیـه نمایـد، کـاهش وزنـی در حـدود 0.020  گرم ایجاد نموده و تمام محتویات دانه برنج را مورد مصرف قرار می دهد. لذا بـرای هزار دانه شـلتوک، کـاهش وزنـی در حـدود 20 گـرم را سـبب می شود. نتـایج تحقیقـات تجــددی طلــب و مجیــدی (1383)، بــصورت درصــد کــاهش وزن شــلتوک بــرنج در هــر شهرستان که بواسطه آفات انباری ایجاد شده بود در جـدول4-12 ارائـه شـده اسـت. بطـور متوسط خسارت ایجاد شده در انبارهای زارعین از 2.26 درصد تا 4.27 درصـد متغیـر بـوده است. یعنی وضعیت خسارت در سطح زارعین فاصله چنـدانی بـا بهتـرین حالـت نگهـداری شلتوک در یکی از کارخانـه هـا (1.99) نداشـته و حتـی نـسبت بـه بـدترین حـالات ممکـن (18.04  درصد و 7.25 درصد) نیز کمتر بوده اسـت. باتوجـه بـه جـدول 4 میـزان خـسارت ناشی از آفات انباری (حشرات زیان آور) در شهرستان های مختلـف از 0.92 تـا 3.97 درصـد متغییر بـوده اسـت. قابـل بـه ذکـر اسـت کلیـه انبارهـای مـورد بررسـی دارای سـاختمانی بـا دیوارهای ساخته شده از سنگ بلوک و سیمان و فاقد سیستم تهویه مناسب بوده اند.

جدول 12 – 4 درصد کاهش وزن شلتوک بواسطه آفات انباری در شهرستانهای مختلف

در بررسی تجددی طلب و مجیدی (1383)، سه گونه از حشرات زیان آور با نـام علمـی بیـد غـلات  (Sitotroga cerealella)، شپـشه بـرنج (Sitophilus oryzae) و شپـشه آرد (Tribolium SPP.) که در شلتوک های برنج موجـود در انبارهـا فعالیـت مـی کردنـد شناسایی شدند. از نکات قابل توجه اینکه در همه نمونه های شلتوک برنج، ابتدا فعالیـت بیـد غلات (S. cerealella) مشاهده گردیـد، سـپس فعالیـت دوگونـه حـشره، شپـشه بـرنج و شپشه آرد دیده شد. این مطلب بیانگر این موضوع اسـت کـه بیـد غـلات بـا سـوراخ کـردن پوسته اولیه برنج که در واقع یک وسیله دفاعی و مانع ورود عوامل خسارت زا به داخل دانـه برنج می باشد را از بین می برد و ورود حشره به داخل دانه های سفید را آسان تر می کند زیـرا دو گونه شپشه برنج و شپشه آرد فقط از دانه های سفید برنج تغذیه می کنند و قادر بـه تغذیـه از شلتوک نمی باشند.

پیشنهادات

• ساخت انبار در ارتفاعی مناسب از سطح زمین
• استفاده از مواد مقاوم در برابر حمله جوندگان، حشرات، پرندگان، نفوذ رطوبت و گرما
• رعایت حفظ بهداشت به منظور به حداقل رساندن فعالیت حشرات
• استقرار کیسهها روی پالت و رعایت فاصله بین توده کیسه ها از یکدیگر و دیوارهـای انبار
• نصب پنجره هایی که روبروی یکدیگر قرار دارند (در سطح محدود) و درکارخانه هـا، علاوه بر پنجره های فوق، استفاده از سیستم تهویه مناسب در انبار
• به حداقل رساندن نقل و انتقالات کیسه ها در انبار
• نصب توری بر پنجره ها و دقت در عدم وجود منافذ در بخش های مختلف انبار

پرورش قارچ خوراکی از کاه و کلش برنج

هر ساله مقادیر متنابهی کاه و کلش پس از برداشت برنج، بلااستفاده مانـده یـا سـوزانده می شود. مواد اصلی تشکیل دهنـده ضـایعات بـرنج، مـواد سـلولزی، همـی سـلولز و لیگنـین هستند. نظر به اینکه لیگنین در معده احشام شکسته نمی شود می توان بـا اسـتفاده از کـشت برخی از گونه های قارچ بر روی کاه تا حدی نیاز پروتئینی افراد جامعه را با تهیـه و مـصرف قارچ خوراکی ( قارچ صدفی ) بر طرف نموده و همچنین بستر باقی مانده پس از برداشت قارچ می توانـد بـه عنوان غذای مقوی برای تغذیه دام مورد استفاده قرار گیرد .

آماده سازی بستر

ساقه برنج رایج ترین مواد برای تهیه بستر قارچ پلوروتوس می باشد. ابتدا لازم اسـت کـاه و کلش را به اندازه های حدود 3 تـا 6 سـانتی متـر خـرد نمـود تـا مـواد سـلولزی آن توسـط آنزیم های قارچ راحت تر شکـسته شـود. پـس از آمـاده سـازی اولیـه، کـاه حاصـله را بایـد ضدعفونی نمود. بدین منظور باید آنها را داخل ظرف محتوی آب ریخته و به مدت حداقل 45 دقیقه جوشاند. هنگام ضدعفونی کردن باید دقت شود حرارت مرکز تـوده بـستر حـداقل به 80 درجه سانتی گراد رسیده باشد. به منظور پخـش شـدن یکنواخـت حـرارت بـه تمـامی قسمت های مواد زائد بایـد عملیـات همـزدن مرتبـاً انجـام گیـرد. 3 الـی 12 سـاعت پـس از جوشاندن و جذب کافی آب توسط ضایعات، آنها را با وسیله مناسبی مانند پارچه یا آبکش از ظرف خارج نمود و بلافاصله مبادرت به کشت کـرد. بـه منظـور جلـوگیری از هـر گونـه آلودگی باید دقت شود. در تمام مـدتی کـه ضـایعات داخـل آب جـوش قـرار دارنـد روی ظرف مربوطه به وسیله پلاستیک پوشانده شود. اگر قرار باشد مدت زمـان کوتـاهی پـس از جوشاندن ضایعات، مبادرت به کشت نمود باید دمای آب حداکثر به 30 درجه سانتی گراد رسیده باشد.

بذرکاری یا بذرپاشی

بذر قارچ با مواد بستر که قبلاً خیس خوردهاند به نسبت وزنی 7.5 تا 10 درصد مخلـوط می شود. مصرف بذر اضافی ممکن است باعث افزایش درجه حرارت و غلظـت دی اکـسید کربن در بستر شده و به میسیلوم قارچ صـدمه بزنـد. تـصویر 12 – 40 میـسیلیوم هـای انتـشار یافته روی بستر قارچ را نشان می دهد.

عملیات کشت

کشت قارچ پلوروتوس معمولاً در کیسه های نـایلونی شـفاف کـه جـا بـه جـایی آنهـا بـه راحتی امکان پذیر است به اشـکال اسـتوانه ای و مکعـب مـستطیلی بـا ارتفـاع دلخـواه انجـام می گیرد. پایه های مسطح فلزی مدور و لوله پولیکای منفذ دار این حالت با قرار دادن پلاستیک اطـراف محـیط لولـه پولیکـا، فـضای محـصوری ایجـاد می شود که مخلوط مواد زائد و اسپان (بذر قارچ) در آن جـای می گیرد. در مراحـل اولیـه کار به منظور جلوگیری از ورود حشرات از طریق منافذ لوله بایـد مقـاطع فوقـانی و تحتـانی آن توسط پارچه ململ یا جوراب کاملاً تمیز پوشانده شود.

قفسه های آلومینیومی یا جعبه های چوبی

عملیات کشت را می توان در جعبه های چوبی مخصوص که به راحتی به طـور عمـودی روی هم چیده می شوند انجام داد و یا این که بستر را روی قفسه هـای مختلـف مـسطح مهیـا کرده و مبادرت به کشت قارچ روی آن نمود. یک روش دیگر این اسـت کـه پـس از بـذر پاشی، به کمک قالب های مخصوص، مواد بستر را بـه صـورت بلـوک هـای چهـارگوش در آورد. برای این منظور قالب های چوبی با ابعاد 15×30×50  اسـتفاده می شود (تـصویر12-42 ).  این قالب ها کاملاً شبیه قالب های خـشت زنـی هـستند کـه در منـاطق روسـتایی اسـتفاده می شود یعنی سروته آنها باز است. به منظـور جلـوگیری از هـر گونـه آلـودگی می توان بـا استفاده از رنگ کلیه سطوح قفسه های چوبی را کاملاً پوشاند. پس از تهیه بستر و افزودن لایه به لایه اسپان و ضایعات در هر مرحله بایـد هـوای داخـل بستر آغشته به مایه را به کمک فشار دست به طور نسبی خارج کرد. بسته به شرایط مختلف باید در کیسه های پلاستیکی منافذی ایجاد کرد تا ضمن ایجاد تهویه کافی از افزایش درجـه حرارت داخل بستر نیز جلوگیری نمود.

نگهداری و محصول دهی

پس از اینکه کیسه ها یا قالب های حاوی کاه و کلش و بذر قارچ آماده شدند آن هـا را در اطاقی که مجهز به تهویه مناسب با درجه حـرارت 25 درجـه سـانتی گـراد باشـد نگهـداری نمود. طی مدت زمانی که قارچ رشـد میـسیلیومی شـدید دارد (پنجـه دوانـی) بایـد رطوبـت اطاق را بالای 80 تا 85 درصد نگه داشت. تحت این شرایط پس از 12 تـا 14 روز میـسیلیوم قارچ کاملاً در بستر نفوذ کرده و یـک تـوده فـشرده و یکدسـت و سـفید رنگـی را بوجـود می آورد. پس از آن پوشش های پلاستیکی اطراف قالب ها و کیسه های پلاستیکی دور بستررا کنار زده و روی قفسه ها به طور منظم چیده می شوند. رطوبـت لازم مـی توانـد از طریـق پاشیدن منظم آب روی کف دیوارهای اطراف اتـاق تـأمین شـود. بـرای تحریـک قـارچ بـه تولید کلاهک، مقداری نور لازم است. دو هفته پـس از کـشت بـذر، انـدام های بـاردهی بـه صورت ته سنجاق ظاهر می شوند که اغلـب آن هـا کـاملاً رشـد کـرده و کلاهـک خـوراکی قارچ را به وجود می آورند. زمانی که کلاهک قارچ رشد کرده و لبه های آن به طرف پائین برگشت، موقع برداشت محصول است. محصول چین دوم، 7 تا 10 روز پس از برداشـت چـین اول ظـاهر می شود. طی 4 الی 5 هفته می توان 3 چین از محصول برداشت کرد البتـه میـزان محـصول بـه تـدریج کاهش می یابد. عملکرد متوسط قارچ از مجمـوع سـه چـین برداشـت بـر روی بـستر کـاه و سرچین برنج حدود 600 تا 650 گرم و بر روی آزولا حـدود 700 گـرم بـه ازای هـر کیلـو بستر خشک متغیر می باشد. اولین آثار قارچ حدود 18 روز پس از تلقیح بر روی بستر ظـاهر می شود. چین اول پس از حدود 24 تا 26 روز قابل برداشت می باشد.

مواد و امکانات مورد نیاز

حداقل امکانات مورد نیاز برای پرورش قارچ صدفی به شرح زیر خلاصه می شود:

برای ضدعفونی کردن بستر قارچ می تـوان از حوضـچه هـای سـیمانی، تانـک هـای 200 لیتری، وان و یا در صورت عدم وجود امکانات، هرگونـه ظـرف بـزرگ پلاسـتیکی کـه بـه گرمای 100 درجه سانتیگراد مقاوم باشد می توان استفاده کرد.

سایر امکانات: پلاستیک، نخ، آبپاش، الکل

برای پرورش قارچ باید از اتاق هایی استفاده کـرد کـه امکـان هـوادهی در آن باشـد. در نواحی مرطوب (شمال کشور) اتاق های قدیمی مناطق روسـتایی کـه بـا چـوب یـا خـشت و آجر ساخته شده و روی بدنه و سقف یا پشت بام آن ها با کاه گل اندود شده اند بسیار مناسـب است. کف چنین اتاق هایی باید از جنس سیمان باشد و کانال های لازم برای هوادهی نیز در سقف یا دیوار آن ها نصب شود. اتاق باید حتی الامکان دارای دو پنجره مقابل یکدیگر باشـد تا جریان هوا به راحتی در آن برقرار شود. در ورودی و پنجره های اتـاق نیـز بایـد بـه وسـیله توری هایی با منافذ بسیار ریز پوشانده شوند.

برگرفته از ( راهنمای برنج ) کاشت، داشت، برداشت و پس از برداشت

مؤلفان : دکتر محمد ربیعی ، فریدون پاداشت دهکایی ، کبری تجددی طلب ، مریم حسینی چالشتری ، ناصر شرفی ، حسن شکری واحد ، محمدرضا علیزاده ، فرامرز علی نیا ، محسن عمرانی ، مسعود کاوسی ، فرزاد مجیدی شیل سر ، مجيد نحوی ، محمدرضا یزدانی ، ( از موسسه تحقیقات برنج کشور ) و امیرحسین افشار ، داود صیدی ، میثم علیجانی ، مراد محمدی ، زهيد ناصری ملکی ( از پژوهشکده خودکفایی و امنیت غذایی )

کار مشترک ” سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی ” و ” بسیج مهندسین کشاورزی و منابع طبیعی “